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  1. Berlinisch mexican food von Eddielicious

    August 13, 2020 by Ewald Schürmann

    Überall, wo streetfoodmäßig was in Berlin los ist, setzt Edgar “Eddie” Bork mit “eddielicious” seine mexikanischen Akzente. Unterwegs an vielen Orten mit dem Foodtruck, fest am Platz im Markthallenrestaurant, flexibel für Catering und allen möglichen Events – Eddie und sein Team geben überall Vollgas auch in der kleinsten Küche im scharfen Dunst gerösteter Chilis. Das Ergebnis ist von der mexikanischen Hausmannskost von Eddies Geburtsstadt Puebla  inspiriert und prägt sich nachhaltig ein, wie TV-Kochguru Tim Mälzer in einem Video knapp zu Protokoll gibt:  “Es bleibt ein schöner Geschmack im Mund und der ist sehr Mexiko.”

    Handliches Format, reiches Aroma mit vielen Schärfestufen, “Antojitos” – kleine mexikanische Häppchen.

    “Eddie” Edgar Bork hatte als gelernter Koch schon ganz oben die steile Leiter der Sterne-Restaurants erreicht, doch das reizte ihn nicht weiter, sondern die persönlichen familiären mexikanischen Wurzeln waren der Anlass zu einer kulinarischen Wende in seiner Berufsbiografie. Er wollte alles über die lateinamerikanische Küche wissen und hat daraus den Kochstil von Eddielicious  begründet.

    Wie das schmeckt, wurde im Juni 2020 bei der Berliner Cooks Connection als “Mexican Pop Up” demonstriert. Die Charlottenburger Experimentierküche ist vom Gründer Florian Bolk und seinem Team so angelegt, dass im zweigeteilten Showroom die eingeladenen Köchinnen und Köche bei ihrer Arbeit beobachtet werden können, während das Publikum im angrenzenden Raum  an Tischen sitzt, die Speisen genießt und den fachlichen Plaudereien der vorgestellten Köch*innen lauscht. Bolk ist als Foodfotograf und Verleger von Koch-, Kochszenebüchern und  eines Foodtrendmagazins schon länger ein Name als versierter Kenner der Szene, der mit allen zu tun hat, die sich mit exklusiven Ideen bei bester Qualität um die brodelnden Töpfe versammeln. Die Veranstaltungen im Cooks Connection laufen in der Dramaturgie einer “kulinarischen Inszenierung” (Eigenwerbung) und haben in Berlin den Ruf eines Gradmessers für die heißesten Tipps der angesagtesten Leute und ihre Kochkünste.

    Poster für das Eddielicious-Event und Blick durch das Schaufenster von Cooks Connection in der Sophie-Charlotten-Strasse 50.

    Eddielicious im Frühsommer 2020 bei Cooks Connection musste wegen Corona unter besonderen hygienischen Bedingungen stattfinden. Tische und damit die Gäste waren nach der Abstandsregel auseinandergezogen, serviert wurde mit Mundschutz. Ansonsten konnte ganz normal und genüsslich gegessen und getrunken werden.

    Zur Begrüßung ein farbenfeuriger Auftakt mit erfrischendem Tequila-Cocktail in italienisch anmutender Art eines Aperol Spritz und natürlich Tacos mit knackigen Tortillachips und Salsas in verschiedenen Geschmacksarten und Schärfegraden. 

    Mit “Antojitos” (kleinen Häppchen) wurde der Appetit gelockt und die Zunge auf ein Mexico-feeling eingestimmt. Das ging dann streetfoodmäßig eine Zeit lang so weiter, weil ja auch die Kleinigkeiten schnell verputzt werden und immer neues Interesse wecken. 

    Tostadas – Maistortillas mit Bohnen, Topinambur und Granatapfel
    Tlacoyos – Maistaschen mit Kichererbsen, Schweineschmalz und Avocadoblattaroma

    Enchiladas – pikante Maistortiallas mit Huhn und Huajillochili-Sauce

    Nach diesen drei kleinen aber sehr markanten Gängen hatten die Gäste ein kleines  Seminar in Mexiko-Gerichten absolviert und es waren schon die wichtigsten Geschmacksproben der mexikanischen Küche über die Zunge gegangen. Nun musste noch ein Ausrufungszeichen her. Und es kam der mächtige Tipico-Gang mit der geschmorten Rinderbacke. Auf den Tellern leuchteten die schwarzen Prachtstücke in einer gepunkteten Fettsauce, der sich klar abgrenzte zu den aquarellfarbigen Tönen von grünem Reis, Avocadoblatt, Limettenschnitz und Huajillo Chili. Auf der Zunge zerfiel und zerschmolz dann der fleischige Geschmackshammer in seine Faserteile. 

    Geschmorte Rinderbacke – Mixiote de res

    Den Schlussakkord setzte dann als Postre ein poetischer Dessertteller mit wunderbar aufeinander abgestimmten süß-säuerlichen Aromen. Nach dem Genuss dieses Abschiedsgangs wurde noch mit einem Schluck Mezcal ein angenehmer Alkoholschock in den gefüllten Bauch geschickt.

    Schokoladensorbet und Ananasküchlein mit Früchten – chocolate & borrachito de piña

    Mexikanische Küche in Berlin, was geht da auf den Teller? Wer zum Beispiel in Mexico City das Nationalgericht Chiles en nogada isst, schmeckt sich durch eine eicht scharfe, nicht mit der europäischen grünen Paprikaschote zu verwechselnden großen Chili, die eine Füllung aus Hackfleisch, Mandeln, Orangeat, Pinien, Walnüssen und weitere schwere Zutaten  enthält, die ausgebacken und mit weißer Sauce und knallroten Granatapfelkernen drapiert wird. Ein Traditionsgericht in den mexikanischen Nationalfarben grün-weiß-rot, bedeutungsschwer seit 1821 berühmt und als Symbol für die mexikanische Unabhängigkeitserklärung verehrt.

    Chiles en nogada in einem Restaurant in Mexico City

    Keine Frage, Eddilicious könnte diesen mexikanischen Brocken auch in einer  eigenen interessanten Variante interpretieren. Aber in den typischen Abläufen der Menükompositionen von Eddie würde dieses Gericht zu stark als Schwergewicht dominieren. Das Menü im Cooks Connection hat gezeigt, wie sich eine mexikanische Küche mit eher leichter Hand gestalten lässt, wobei eine gewisse analytische Abfolge das Konzept zu sein scheint. Dies ist sicherlich typisch berlinisch, weil in vielen kulinarischen Events des Streetfood entwickelt und erprobt. Die spanischen Namen der Gerichte von Eddilicious haben am Ende jeweils die Bezeichnungen “Puebla” oder “Pueberlin”, was wohl so zu verstehen ist, dass Eddie sich sowohl seine typischen mexikanischen Wurzeln seiner Geburtsstadt Puebla verpflichtet sieht als auch seines Berliner Wirkungskreises, der mexikanische Gerichte in neuen Interpretationen begeistert goutiert. Ein Doppelweg, der kulinarisch sehr produktive Ergebnisse hervorzubringen verspricht.


  2. Wildschlemmereien im Wendland

    Juni 5, 2020 by Ewald Schürmann

    Pfingsten und Corona-Krise, das war für Ausflüge und die Lust am leckeren Essen auf dem Land schwierig. Trotzdem, auch wenn mit Mundschutz gekellnert wurde, so waren ein Edelimbiss in der Einfahrt zum Schloss Gartow und ein Gasthof mit Außenplätzen unter zwei uralten Linden dann doch gute Anlaufpunkte für rustikal-kulinarische Entdeckungen.

    Wildsauerfleisch in Aspik

    Deftig und wuchtig im Auftritt kommt das Wildsauerfleisch im Landgasthof “Zum Lindenkrug” in Pevestorf (in der Flusslandschaft der Elbe und nahe der Fähre Pevestorf-Lenzen) daher. Fein abgestimmt ist das Drumherum mit Bratkartoffeln wie bei “Muttern” mit Speckstippe, dann salatmäßig eine Kombination mit grünen Blättern, Tomaten, Möhrenstreifen und Maiskörner. Oben auf dem  Aspik-Fleischturm einige frische Zwiebelringe und dann ganz auffällig am Rand eine wunderbar abgestimmte Remoulade nach Art des Hauses mit einer sauren Gewürzgurke. Klasse! Essen auf dem Land muss unbedingt kräftig sein. Natürlich mit Bierbegleitung. Und anschließend ein Spaziergang durch die Landschaft der Pevestorfer Wiesen und dem Elbholz. Mit etwas Glück taucht da auch noch ein Reh im Gebüsch auf und rennt weg.   

    Wildfrikadellen mit Spargel und Kartoffeln.

    Der Imbiss zur “Schlossecke” in Gartow steht vor dem Schloss der Grafen von Bernstorff und bietet täglich einen Mittagstisch mit Wildgerichten. Das Essen ist deftig gut, also man haut sich nicht nur hammermäßig was rein, sondern es schmeckt nach Wald, Wiese, ja und sogar nach Jagd. Die Wildfrikadellen sind zwei ganz schöne Klopse, fest und tiefbraun bis schwarz. Sie machen satt, satt und nochmals satt! Was haben dann noch die Spargelstangen da zu suchen? Na, eben saisonal und regionale Zutaten. Die Kartoffeln bleiben im Untergrund, aber sie kommen auch aus heimischem Boden und werden mit etwas Soße getränkt. Senf dann noch wegen der Bulettengewohnheit der Berliner und Hamburger Touristen. Schmeckt wunderbar und kostet um die 7 Euro.


    Wildragout mit Kartoffelsalat

    Ein Haufen Fleisch mit tiefdunkler Soße? Ja, als Mittagessen zum satt werden ist das schon ok. Entscheidend ist aber die Qualität des Wildfleisches und die stimmt. Wer also so richtig in Fleisch eintauchen will, kann hier schwelgen. Der Kartoffelsalat übertreibt vielleicht die Streetfood-Philosophie, aber man kann auch Kartoffel”spalten” bekommen. Wie beim Imbiss übrigens üblich, wird das Essen auf Plastiktellern mit Plastikbesteck serviert. Na gut, das Öko-Wendland ist noch nicht ganz konsequent verbreitet und überhaupt ist hier ja vegetarisch bis vegan sowieso nicht angesagt. Trotzdem brummt der Laden, vor allem machen hungrige Fahrradtouristen Station, um Kalorien zu tanken.


  3. Einfaches und gutes Fischessen in Lissabon.

    Januar 21, 2020 by Ewald Schürmann

    Drei Variationen von Bacalhau à Brás

    Kunstvoll aufgetürmt ist dieses Fischgericht. Irgendwie bildet es ein Türmchen mit zunächst undefinierbaren Zutaten. Was ist da alles bei der Zubereitung in einem Speisering drapiert worden, der nach dem Abheben dieses Gebilde hervorbringt, das nicht zusammenstürzt? Eigentlich simple Dinge, wie feine Kartoffelstifte, Zwiebeln, Knoblauch, Champignons, Spinat und anderes, gebunden mit Ei. Vor allem thront oben die eigentliche Krone, der Stockfisch oder Klippfisch in Stücken, ja eher noch wie in Fetzen. Und manchmal sind darüber noch einige schwarze Oliven gelegt. Unten auf dem Tellerrand ist verspielt eine schöne feine gitterartige Textur aus schwerflüssigem Balsamico  gesetzt.

    Wie soll das nun gegessen werden? Einfach drin herum stochern und einzelne Stücke auf die Gabel nehmen. Ja, so zerstörerisch geht das Verspeisen einer noch so schönen Speiseschöpfung nun einmal vor sich. Aber wie schmeckt es? Nach frischem Fisch jedenfalls nicht. Denn der Stockfisch ist nun einmal ein ursprünglich frischer Fisch, der mit Salz luftgetrocknet wurde, um diese pappige Masse später wieder ein paar Tage zu wässern und dann zu kochen und zu zerfasern. Also ein ähnliches Verfahren wie beim rohen Schinken. Somit hat der Bacalhau einen intensiven Geschmack, sozusagen Fisch ganz hoch konzentriert. Ja, ist eben typisch für Portugal und schmeckt sicherlich am besten in einem portugiesischen Lokal oder Haushalt. (Bei der einfachen häuslichen Machart wird die gesamte Masse in einer Pfanne gebraten und mit den Eiern zum Schluss verrührt, die nur etwas stocken und noch feucht bleiben).     

    Getrockneten Stockfisch (oder Klippfisch) gibt es in großer Auswahl auch in portugiesischen Supermärkten. Früher nahmen die Seefahrer große Vorräte solcher Trockenfische (meist Kabeljau) mit auf die lange Reise. Deshalb erinnert das Gericht irgendwie auch an die großen Seefahrer- und Kolonialzeiten Portugals. 

    Lissaboner Lokale bieten natürlich auch ganz frisch gefangene Fische an. So zum Beispiel eine Scheibe Lachs, einfach nur gegrillt mit etwas Kartoffeln und Mangold und einer Zitronenscheibe. Klares Arrangement, im Zentrum der Fisch und nur um seinen Geschmack geht es. Das Gemüse ist eine Begleitung.

    Scheibe Lachs mit Kartoffeln und Mangold

    Noch radikaler ist die aufgeklappte Dorade mit dem feinen Rauchgeschmack aus dem Holzofengrill. Das Essen wird zur chirurgischen Übung, an der Kinder lieber nicht teilnehmen sollten. Die Gräten sind überall, aber das feine rauchige Fischfleisch mit Messer und Gabel herauszuschälen und es langsam zu verzehren, ist wie eine Anbetung des frischen Fischgeschmack. Ein Bissen Kartoffel dazwischen ist dann nur eine kleine Pause zur Neutralisierung der Zunge.   

    Aufgeklappte Dorade mit Kartoffeln

    Schon eher rustikal geht es beim Pulpo zu, der in völlig ungeschönter Form auf dem Teller präsentiert wird. Wer das mag, muss einfach nur Tintenfisch essen wollen. Keine Panade überdeckt die etwas glibbrige Konsistenz dieser Fleischstücke vom Oktopus. Beim Hineinbeißen geht es von weich bis fest zu. Ein etwas fluppiges Kauerlebnis! Passend dazu die in der Schale gekochten Kartoffeln, die gequetscht wurden, was in Portugal sehr beliebt ist. So ist die Schale fest, aber das Innere schon weich zerdrückt. Das harmoniert gut mit dem Tintenfisch. Und wer es noch grün und frisch dazwischen mag, nimmt einen Bissen Spinat. 

    Pulpo mit gequetschten Kartoffeln und Spinat

    Fehlen darf in der portugiesischen Fischküche natürlich nicht die Sardine, die ein großer Wirtschaftsfaktor für die Fischerei ist. Gegrillte Sardinen werden in jedem Lokal angeboten und auch hier sind die Beilagen ganz schlicht, denn es geht nur um dem Geschmack dieser kleinen und immer fangfrischen Fische. Aber auch als Dosenfisch sind sie beliebt und werden in Manufakturen in Deluxe-Qualität verarbeitet. In Lissabon gibt es spezielle Geschäfte für Dosensardinen, die wie Kunstwerke aussehen und gerne als Souvenir gekauft werden. Die Verpackung hält jedenfalls, was sie verspricht und die Sardinen in den Dosen schmecken hervorragend.  

    Sardinen, Sardinas, Sardinillas überall: Als Tellergericht in Lokal, in der Dose, gestickt auf dem Handtuch oder gemalt auf Keramiken.   

     

     


  4. Grünkohl

    Oktober 22, 2019 by Ewald Schürmann

    Mettwurst im Grünkohlbett

    Es wird wieder kälter, dann ist Grünkohlzeit. Der Grünkohl ist international und regional: Als Gemüse ist er weltweit verbreitet und seine Gerichte haben eine markante ortsgebundene Prägung. Zum Beispiel ist der Kohl in den USA unter anderem in Smoothies wegen seiner kräftigen grünen Farbe beliebt und in Europa finden sich viele Sorten des Grünkohls vom holländischen Boerenkool bis zum spanischen Col Crespa.  In Deutschland gibt es regionale Namen wie Braunkohl, Hochkohl, Winterkohl, Strunkkohl, Krauskohl oder Lippische Palme. Volkstümlich sind vor allem die typischen lokalen Traditionen der Zubereitungsarten: Am bekanntesten ist “Kohl und Pinkel”, das oft in Berlin von zugereisten Norddeutschen im Freundeskreis auf den Tisch gebracht wird.

    Grünkohl gilt als Wintergemüse wegen der späten Ernte, die meist nach dem ersten Frost beginnt. Auch wirkt der herb-bittere Geschmack in Verbindung mit einer deftigen Wurst wie eine “innere Erwärmung” in der kalten Jahreszeit. Aber der vorgekochte Kohl ist in Einmachgläsern überall im ganzen Jahr erhältlich und kann so jederzeit zubereitet werden. Hier ein einfaches Rezept für ein preiswertes Gericht, das schnell gekocht ist:  

    Die Zutaten (für 2 Portionen)

    – 1 Glas Grünkohl (ca. 600 g)

    – 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe

    – Gemüsebrühe, Öl oder Schmalz

    – zum Würzen (nach Geschmack): Knoblauch, Ingwer, Zitrone, Meerrettich   

    – Mettenden oder andere Wurst oder vegetarische Alternativen

    – Kartoffeln für gekochte oder Bratkartoffeln

    Die Zubereitung

    Eine feingeschnittene mittelgroße Zwiebel in Speiseöl (z.B. Rapsöl) oder Gänseschmalz (ganz winterlich!) glasig dünsten, nach Belieben eine Knoblauchzehe dazu pressen, dann ein Viertelliter Gemüsebrühe darauf geben. Mit dem Grünkohl ein paar Minuten kochen lassen. Nach zehn Minuten ist das Essen gar. Jetzt nur noch würzen mit Salz, Pfeffer, geriebenem Ingwer und Meerrettich. Alles nach Geschmack dosieren. Zum Schluss werden Würste (Mettenden oder andere Knacker bzw. Schinkenwürste) im Grünkohl aufgewärmt. Dazu gibt es dann Senf. Eine leckere vegetarische Alternative sind gewürfelte Fetastücke.

    Dazu gibt es gekochte Kartoffeln oder schön kross gebratene Bratkartoffeln. Über Kohlgerichte heißt es, dass sie aufgewärmt noch besser schmecken. Also am Abend vor dem Essen vorbereiten und am nächsten Tag aufwärmen.


  5. Kartoffel-Zwiebel-Hackfleisch (oder vegetarisch Fetakäse)

    August 7, 2019 by Ewald Schürmann

    Kartoffel-Zwiebel-Hack auf dem Teller

    Ein klarer Geschmack mit wenigen einfachen Zutaten! Preiswert ist es auch noch, doch es lohnen sich beste Bio-Zutaten, damit auch das Einfache gut schmeckt. Das Gericht stammt aus der Nachkriegszeit, als es noch nicht viele Zutaten zum Kochen gab. Auf Finessen feinster Gewürzmischungen wird hier verzichtet. Es geht nur um den Grundgeschmack von Kartoffel, Zwiebel und Hackfleisch (oder vegetarisch kann stattdessen Feta genommen werden). Vor allem das Duo des Gemüses Kartoffel und Zwiebel verbindet sich beim Zerquetschen mit der Gabel trocken-matschigen Gemisch, das erdig mit einer feinen natürlichen Zwiebelsüße schmeckt. Das Hackfleisch z.B. vom türkischen Fleischer (Lamm mit Rind) gibt dem Gericht eine kräftige Note. Es kann auch nach deutscher Gewohnheit Hackfleisch vom Rind und Schwein sein. Der weiße Fetakäse aus Schafs- oder Ziegenmilch ist dann nicht nur die vegetarische Alternative zum Fleisch, sondern geht geschmacklich in eine andere Richtung, die z.B. mit Thymian stärker mediterran schmeckt.  

    Grundrezept:

    (Menge nach Gefühl und Hunger)

    – Verschiedene Zwiebelsorten (rote, weiße, gelbe, kleine, große)

    – mehrere festkochende Kartoffeln

     – pro Person: entweder 100 g oder mehr Hackfleich (oder 50 g oder mehr Feta)

    – Olivenöl oder anderes Öl, Gemüse- oder Hühnerbrühe

    – Salz und Pfeffer, Lorbeerblätter

    Die geschälten Zwiebeln von verschiedenen Sorten halbieren und in feine Halbringe schneiden. Die Kartoffeln schälen und vierteln, aber nicht zu klein würfeln. Dann wird je nach vorhandenem Kochgeschirr, also Topf, hohe Pfanne oder Wok Olivenöl oder anderes Öl erhitzt und zunächst das Hackfleisch krümelig gebraten, dabei hin- und hergeschoben, bis es eine feine Masse bildet. Dann kommen die Zwiebeln dazu und werden langsam glasig und weich gedünstet. Dabei keine zu starke Hitze aufkommen lassen, damit es nur auf dem Hitzepunkt des Schmorens bleibt. Haben die Zwiebeln eine leichte braune Färbung angenommen, kommen die Kartoffeln mit etwas Salz und einem Lorbeerblatt dazu und werden solange angebraten, bis sie etwas Farbe bekommen haben. Nun wird das Gericht mit Brühe bedeckt und soll so lange kochen, bis die Flüssigkeit langsam eindickt. Dabei immer wieder etwas heißes Wasser nachgeben, bis sich eine Konsistenz wie bei einer Sauce bildet. Zum Schluss wird der Eintopf noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Bei der vegetarischen Variante werden zuerst Zwiebeln und Kartoffeln sorgfältig geschmort und zum Schluss der zerbröckelte Feta über das Essen gestreut.

    Ein Rezept, das Leute mit Sinn für den Grundgeschmack guter Basiszutaten begeistern sollte. Es macht Spaß, dieses Gericht sehr sorgfältig und geduldig, also keinesfalls eilig zu kochen!  Der Geschmack entwickelt sich dann in der allmählichen Verbindung der einzelnen Aromen.

    Das Gericht kocht im Topf.


  6. Leuchtendes Gelee der Quitte

    Januar 25, 2019 by Ewald Schürmann

    Quitten sind sehr hart, kein Vergleich zu Äpfeln, die sich leicht schneiden lassen. Aber zuerst muss jede frische Quitte mit einem Tuch oder Küchenpapier abgewischt werden, denn auf der Frucht liegt ein flaumiger Pelz. Dann sind sie glatt und können verarbeitet werden. Am besten mit einem sehr starken Messer kräftig die Quitte in Stücke schneiden. Das ist anstrengend und man muss aufpassen, dass nicht das Messer verrutscht. Die Stücke in einen Topf mit Wasser und etwas Zitronensaft geben und dann kochen. Immer wieder nachschauen, wie weich die Quittenstücke sind. Das kann schon eine halbe Stunde dauern. Darauf achten, dass nicht zu viel Wasser im Topf ist, damit der spätere Quittensaft auch schön konzentriert seinen Geschmack entfalten kann. Ist alles weichgekocht, lässt man das unansehnliche Obstgemisch etwas abkühlen und gibt es in ein grobes Sieb, das mit einem Mulltuch (also durchlässiges Tuch) ausgelegt ist und in einer hohen Schüssel hängt. Nun braucht es einige Zeit, bis der reine Quittensaft durch das Tuch läuft, mit Drücken und Auswringen sollte dieser Prozesse begleitet werden. Schließlich entsteht ein schöner goldgelber Saft. Der wird dann  wie bei jedem Gelee- und Marmeladekochen mit Gelierzucker je nach dem Verhältnis von eins zu eins oder eins zu zwei (siehe entsprechende Packung)  drei Minuten gekocht. Wer nun noch diesem Gelee einen besonderen Geschmack geben möchte, gibt noch etwas Vanille, Ingwer und vielleicht sogar noch Rum oder Cognac dazu (natürlich nur für Erwachsene). Das gekochte Gelee dann in heiß ausgespülten Marmeladengläsern füllen und gut verschließen.

    Die Quitte ist sogar noch sehr ergiebig, denn die Reste der ausgedrückten Frucht, dem  “Trester”, lassen sich auch noch zu Marmelade verarbeiten. Zuerst noch die Masse mit einem Schneidstab pürieren, dann wird Marmelade mit dem Gelierzucker drei Minuten gekocht und in Gläser gefüllt Das schmeckt dann nicht so edel wie das Gelee und ist auch nicht so süß, aber es hat doch auch noch den typischen Quittengeschmack.

    Oder aus dem Quittentrester Quittenbrot machen: Die Fruchtmasse mit Gelierzucker in der Menge eins zu eins vermischen und so lange einkochen, bis sich eine “Straße” wie eine Spur ziehen lässt. Dann das noch heiße Gemisch auf ein mit Backpapier ausgelegtes großes Kuchenblech ausstreichen, so dass eine vielleicht 1 cm hohe und quadratische Platte entsteht. Diese muss nun trocknen, und zwar ziemlich lange. Etwa nach einer Woche kann dann die Platte in kleine Stücke geschnitten werden. Je länger das Quittenbrot lagert, desto mehr verliert es seine Klebrigkeit. Es schmeckt wunderbar süß und fruchtig.   


  7. Das Feinwiegen von Kräutern

    August 26, 2018 by Ewald Schürmann

     

     

     

     

     

     

    Eine intensive Beschäftigung bei der Zubereitung eines Salats ist das Feinwiegen von Kräutern. Schon das Pflücken im Kräuterbeet oder die Auswahl von Kräutern am Marktstand ist der Einstieg in die Vorstellung von Geschmacksnuancen, die im Salat oder in anderen Gerichten zur Geltung kommen sollen. Dann das sorgfältige Abzupfen der Kräuterteile und ihre kurze Reinigung unter dem Wasserstrahl. Die Trocknung in einer kleinen Salatschleuder und die Häufung aller Kräuter auf dem Wiegebrett. Nun endlich das Kräuterschneiden durch anfangs langsame Schneidebewegungen hin und her, dann immer schneller bis zur gewünschten feinen Größe. Das Ergebnis sieht nicht nur gut aus, es duftet auch herrlich!


  8. Polnisches Schnitzel auf Sauerkraut

    April 15, 2018 by Ewald Schürmann

    Mit schön gewellter Panade gebackenes Schweineschnitzel auf einem Salat aus Sauerkraut, roter Zwiebel und gelbem Paprika. Das polnische Traditionsgericht in einer Kneipe in Breslau/Wroclaw war ein knackig säuerlicher Happen. Mit einem kalten Bier noch besser und danach ein Wodka. Lecker! oder polnisch sehr kompliziert aussprechbar: zachwycajacy!


  9. Spaghetti Brennesselpesto

    November 14, 2016 by Ewald Schürmann

    spag-8-16Pesto ist ja sehr variantenreich. Im Grunde lässt sich aus jedem Kraut aus der freien Natur mit einem elektrischen Mixer oder urtümlicher mit einem Stößel im Mörser plus Nüssen, Olivenöl, Parmesan, Salz und Pfeffer so eine kalte Sauce für Pasta mixen. Hier ist mit Brennesseln eine Variante gelungen, die wunderbar in die Landschaft des Gebirges passt. Das hat in Kärnten auf der Alm frisch und herb geschmeckt, nicht gerade gefällig, aber auch nicht unangenehm, sondern sehr intensiv mit einem besonderen Eigengeschmack, den es zu entdecken galt.

     


  10. Hering und Kartoffeln gebraten

    Juni 17, 2016 by Ewald Schürmann

    Hering2

    Etwas Einfaches aus der Ostsee und aus der Erde: Zwei Heringe und eine Handvoll Kartoffeln pro Person, das reicht mehr oder weniger. In der einen Pfanne werden die in Scheiben geschnittenen rohen Kartoffeln langsam schön kross gebraten. In der anderen Pfanne den ausgenommenen Hering vorsichtig von beiden Seiten braten. Klar, das schwimmt immer etwas in Öl und dieser Ölfilm bleibt auch auf dem Teller erhalten. Rustikal eben. Dafür dann als Gegenpol ein frischer grüner Salat mit Zitronensauce angemacht.

    Sowas gibt´s überall an der Küste – im Bild ein Teller aus einem Fischlokal in Wismar.