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  1. Das Feinwiegen von Kräutern

    August 26, 2018 by Ewald Schürmann

     

     

     

     

     

     

    Eine intensive Beschäftigung bei der Zubereitung eines Salats ist das Feinwiegen von Kräutern. Schon das Pflücken im Kräuterbeet oder die Auswahl von Kräutern am Marktstand ist der Einstieg in die Vorstellung von Geschmacksnuancen, die im Salat oder in anderen Gerichten zur Geltung kommen sollen. Dann das sorgfältige Abzupfen der Kräuterteile und ihre kurze Reinigung unter dem Wasserstrahl. Die Trocknung in einer kleinen Salatschleuder und die Häufung aller Kräuter auf dem Wiegebrett. Nun endlich das Kräuterschneiden durch anfangs langsame Schneidebewegungen hin und her, dann immer schneller bis zur gewünschten feinen Größe. Das Ergebnis sieht nicht nur gut aus, es duftet auch herrlich!


  2. “Knödelgeheimnisse” im Miniformat

    August 7, 2018 by Ewald Schürmann

    Auf der Gebirgstour haben Alpenwanderer immer Hunger. Beim Gang ins Tennengebirge des Wengerau (Salzburger Land) trifft man auf die Gamsblickalm. Wirtin Hedi Krahbichler und ihr kochender Sohn sind nicht nur Traditionalisten der österreichischen Küche, sie sind auch experimentierfreudig und haben das “Knödelgeheimnis” auf ihre Speisekarte gesetzt. Das sind Miniknödel auf der Basis von Kartoffeln (Erdäpfeln) mit Füllungen aus Fleisch, deren Zusammensetzung nicht verraten wird. Sie ruhen auf einem Krautbett und sind mit einer kräftigen Sauce überzogen und mit  Schnittlauch hübsch drapiert. Ein kleines Essen zu einem kleinen Preis für Zwischendurch. Die ganze Salzburger Küche minimal auf den Punkt gebracht! Nachschlag bitte!

     

     


  3. Polnisches Schnitzel auf Sauerkraut

    April 15, 2018 by Ewald Schürmann

    Mit schön gewellter Panade gebackenes Schweineschnitzel auf einem Salat aus Sauerkraut, roter Zwiebel und gelbem Paprika. Das polnische Traditionsgericht in einer Kneipe in Breslau/Wroclaw war ein knackig säuerlicher Happen. Mit einem kalten Bier noch besser und danach ein Wodka. Lecker! oder polnisch sehr kompliziert aussprechbar: zachwycajacy!


  4. Spaghetti Brennesselpesto

    November 14, 2016 by Ewald Schürmann

    spag-8-16Pesto ist ja sehr variantenreich. Im Grunde lässt sich aus jedem Kraut aus der freien Natur mit einem elektrischen Mixer oder urtümlicher mit einem Stößel im Mörser plus Nüssen, Olivenöl, Parmesan, Salz und Pfeffer so eine kalte Sauce für Pasta mixen. Hier ist mit Brennesseln eine Variante gelungen, die wunderbar in die Landschaft des Gebirges passt. Das hat in Kärnten auf der Alm frisch und herb geschmeckt, nicht gerade gefällig, aber auch nicht unangenehm, sondern sehr intensiv mit einem besonderen Eigengeschmack, den es zu entdecken galt.

     


  5. Hering und Kartoffeln gebraten

    Juni 17, 2016 by Ewald Schürmann

    Hering2

    Etwas Einfaches aus der Ostsee und aus der Erde: Zwei Heringe und eine Handvoll Kartoffeln pro Person, das reicht mehr oder weniger. In der einen Pfanne werden die in Scheiben geschnittenen rohen Kartoffeln langsam schön kross gebraten. In der anderen Pfanne den ausgenommenen Hering vorsichtig von beiden Seiten braten. Klar, das schwimmt immer etwas in Öl und dieser Ölfilm bleibt auch auf dem Teller erhalten. Rustikal eben. Dafür dann als Gegenpol ein frischer grüner Salat mit Zitronensauce angemacht.Hering1

    Sowas gibt´s überall an der Küste – im Bild ein Teller aus einem Fischlokal in Wismar.


  6. Beerbaboon – große Braukunst auf kleinstem Raum

    Februar 10, 2016 by Benedikt Wohlleben

    Herdgold-Beerbaboon2 Bier in allen möglichen Variationen findet man bei Beerbaboon in Charlottenburg.
    Frank, der Gründer des Ladens und Bierversands beherbergt knapp 1000 verschiedene Biersorten aus aller Welt, wobei Deutschland das Hauptherkunftsland der Biere ist. “Dies ist der Tatsache geschuldet, dass in Deutschland mit Abstand die höchste Brauereidichte herrscht und dort, so wie in den angrenzenden Ländern wie Österreich und Tschechien die Biere leicht zu beziehen sind. Tatsächlich gibt es bei uns allerdings Biere aus allen fünf Kontinenten.” sagt Frank.

     

    Spezialität: India Pale Ale

     

    Herdgold-Beerbaboon3Franks Spezialität sind allerdings die stark im Trend liegenden India Pale Ale Biere, von denen man im Beerbaboon eine breite Auswahl findet.
    “Die India Pale Ale Biere wurden ursprünglich im 19. Jahrhundert in Großbritannien für die indischen Kolonien gebraut.” erklärt Frank und fährt fort: “Um die lange Überfahrt dorthin zu überstehen wurden die Biere sehr stark gehopft und mit einer Stammwürze von um die 16% eingebraut. Im Zielland wurde dieses Bier dann mit Wasser Verdünnt. Die modernen Indian Pale Ale-Brauer, von denen es hierzulande mittlerweile auch einige gibt, verzichten jedoch auf die Verdünnung mit Wasser.  Dadurch entsteht ein ein relativ hochprozentiges, sehr geschmacksintensives Bier.”

     

    Bierseminare

     

    Herdgold-Beerbaboon1Ein Besuch bei Beerbaboon kann auch sehr bildend sein. Dafür sorgen die in regelmäßigen Abständen stattfindenden Bierseminare. Dort werden spezielle Regionen, ihre Biere und ihre kulinarischen Besonderheiten vorgestellt. Und damit dies alles nicht nur theoretisch bleibt, gibt es natürlich auch genug praktisches “Anschauungsmaterial” zum Verkosten.

    Wer daran teilnehmen möchte sichert sich seinen Platz per Mail

    Termine und Infos über die Seminare und weiteres findet man unter www.beerbaboon.de , auf Facebook oder direkt im Laden:

    BeerBaBoon.Berlin
    Seelingstraße 14
    14059 Berlin Charlottenburg

    Tel.: 030/23913159


  7. Casa Cacao

    Dezember 1, 2015 by Benedikt Wohlleben

    Kakaogenuss weitab von Instantpulver und Schokoriegel

     

    cacao7Die Spezialitäten, die Charlotte aus Genf und Sophia aus Paris herstellen, drehen sich um rohen Kakao und alles, was man damit machen kann.

    In ihrem kleinen Berliner Ladenlokal am Richardplatz in Neukölln kreieren die beiden Köstlichkeiten wie Kakaogetränke mit Geschmacksnoten von Mandel, Vanille und auch Scharfes wie z. B. Chili und Cayenne-Pfeffer. Diese sind, wie alles Andere in ihrem Laden handgemacht.
    Der rohe Kakao wird bei Cassa Cacao mit Datteln, Kakaobutter, Rohrzucker, Nüssen, Mandeln und zahlreichen anderen erlesenen Zutaten veredelt.
    Die verwendeten Kakaobohnen stammen ausschließlich aus biologischem Anbau aus Bali.

    cacao8“Kakao, den man im Laden normalerweise als Pulver bekommt ist oft entölt und die meisten Nährwerte sind nicht mehr vorhanden.” sagt Charlotte, während sie gerade die Kakaomasse knetet und fährt fort:
    “Im Gegensatz dazu ist roher Kakao extrem nährstoffreich und enthält große Mengen an Magnesium. Außerdem befinden sich im rohen Kakao eine hohe Anzahl an Antioxidantien und Eisen.” Sophia ergänzt:
    “Noch ein Vorteil von rohem Kakao ist: Er stimuliert die Produktion verschiedener Glückshormone und wirkt blutdrucksenkend. Er fördert die Konzentration und wirkt entspannend auf den Organismus. Außerdem enthält roher Kakao, so wie z. B. auch die Kolanuss, den Wirkstoff Theobromin, der als Arznei zum Lindern von Husten verwendet wird.”

    cacao6So wird der Aufenthalt bei Casa Cacao nicht nur ein Erlebnis für Zunge, Gaumen und Magen, sondern nahezu für den gesamten Organismus. – Ein Besuch lohnt sich!

    Casa Cacao
    Karl Marx Platz 17, ecke Richardplatz

    12043 Berlin-Neukölln

    Tel.: 0176 68062970

    Öffnungszeiten: Di-So 11:00-19:00 h


  8. Polenta Pasticciata degli Monti Sibillini

    November 23, 2015 by Benedikt Wohlleben

    PolentaPasticciataPolenta ist gekochter Maisgrieß. Diesen gibt es in der italienischen Küche in vielfältigen Variationen und wird bevorzugt im Winter gegessen. Pasticciata bedeutet so viel wie gepfuscht oder gemurkst. Warum dieses Gericht “gemurkste Polenta” heißt kann ich jedoch nicht nachvollziehen. Denn meine erste Begegnung mit Polenta, irgendwo in einem kleinen Dorf zwischen Assisi und Norcia, war eher begeisternd. Die Wirtin dieser kleinen Trattoria, in die wir nach einer ausgedehnten Wanderung einkehrten war eine sehr herzliche und kontaktfreudige Frau, die uns viel über das Leben in den Bergen erzählt hat und mir auch das Rezept gab.

    Zutaten


    • 250 g Maisgrieß (Polenta)
    • 1 Liter Wasser
    • Meersalz
    • 100 g Butter
    • 1/4 Muskatnuss, zerstoßen oder gerieben
    • 350-400 g Hackfleisch
    • 2 Zwiebeln
    • 1 -2 Knoblauchzehen nach Geschmack
    • 1 Karotte
    • 1 kleine Zuchhini
    • 1 kleines Stück Knollensellerie
    • 3 EL Tomatenmark
    • ⅛ l trockener Rotwein
    • 150 ml Gemüse- oder Rinderbrühe
    • Pfeffer und Salz
    • 1  Lorbeerblatt
    • 150 g frisch geriebener Parmesan oder Grana Padano
    • Italienische Kräuter, frisch oder getrocknet (z.B. Thymian, Rosmarin, Basilikum, Oregano) nach Saison und Geschmack
    • Olivenöl


    Zubereitung



    In einen hohen Topf das Wasser zum Kochen bringen und etwa1 TL Meersalz hinzufügen. Langsam den Grieß unter Rühren ins Wasser geben. Die Temperatur herunter schalten und die Polenta 30 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. Gegen Ende des Rührvorgangs 25 g Butter und die Muskatnuss einrühren. Die Polenta sollte jetzt eine zähe Masse sein. Diese wird nun in eine hohe, befeuchtete eckige Form gegossen und glatt gestrichen.
    3-4 Stunden, oder besser über Nacht abkühlen lassen.

    Das Hackfleisch in Olivenöl anbraten, bis es überall eine bräunliche Farbe angenommen hat. Die Zwiebeln, den Knoblauch, die Zucchini und  die Sellerie fein hacken und mit dem Tomatenmark zum Fleisch geben und weiter anbraten. Das Lorbeerblatt und  die Kräuter dazugeben und mit Wein und Brühe ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Fleischsoße noch ca. 5-10 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.

    Die erstarrte Polenta vorsichtig aus der Form stürzen und vorsichtig in etwa 4 mm dicke Scheiben schneiden. In eine gefettete Auflaufform eine Lage der Polentascheiben einlegen. Die restliche Butter schmelzen und die Polentaplatten damit einstreichen. Mit etwas Parmesan bzw. Grana Padano bestreuen und mit Fleischsoße bedecken. Dann erneut Polenta in die Form schichten und die Arbeitsgänge wiederholen bis die Polentaplatten und die Fleischsoße aufgebraucht sind. Als Abschlussschicht Polentaplatten einlegen und mit Butter einstreichen.

    Ofen bei 150°C vorheizen und  etwa 30 Minuten backen. Aus dem Ofen herausnehmen und mit dem restlichen Parmesan bzw. Grana bestreuen und servieren.

    Zu diesem Wintergericht passt sehr gut Feldsalat.

    Man kann dieses Gericht auch vegetarisch zubereiten, indem man die Fleischsoße durch eine Soße aus Sojahack ersetzt.


  9. Barasik – arabisches Sesamgebäck

    November 5, 2015 by Ewald Schürmann

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    Eine Mischung aus 500 g Mehl, 1 Tasse Zucker, 1 Tasse Rinderfett, 1 Tüte Vanillezucker, 2 Teelöffel Backpulver, 1/4 Tasse Sonnenblumenöl und 3 Eier wird vermischt und so lange geknetet, bis ein fettiger Teigkloß entsteht.

    knetenDann viele kleine Kügelchen heraustrennen, auf ein Backblech mit Backpapier legen und platt drücken. Sesam drauf streuen und etwa 10 – 15 Minuten bei 200 Grad backen. DSC07140_Bildgröße ändern

     

     

     

     

    Fertig sind die Barasik von Fatima und Hozifa aus Syrien.


  10. Neapolitanischer Tomatenduft: penne al pomodoro

    September 15, 2015 by Ewald Schürmann

    PennePomodori

    Mut zum Experiment mit hohen Temperaturen und ohne Sorge um heftige Tomatenflecken braucht es, um das folgende Rezept von Ferdinand Fielfraß zu kochen. (Und wie Pasta und besonders Spagetti mit größter Grazie gegessen wird, zeigt Julia Roberts in der Neapel-Episode in Eat Pray Love.)

    Die einfachste Pastasauce der Welt, lecker, original neapolitanisch und
    zufällig auch noch streng vegan.
    Die Sauce besteht (ohne Öl) nur aus den beiden Zutaten Tomaten und
    Knoblauch. Ich lernte das Rezept von einer lieben Freundin Antonia, die
    es wiederum bei ihrem Auslandssemester in Neapel lernte.
    Original muss die Sauce auf Gasherd, volle Hitze zubereitet werden.
    So geht’s:
    Pro Person ne gute Handvoll süße kleine Kirschtomaten halbieren oder
    auch vierteln, wenn sie nicht zu klein sind.
    Ordentlich Knoblauch, gerne 3, 4 oder mehr Zehen grob würfeln. Je größer
    die Knobauchwürfel, desto einfacher lassen sie sich bräunen, ohne
    schwarz zu werden.
    Im reichlichen Schluck heißen Olivenöl den Knoblauch bräunen. Wenn er
    gut ist, mit den geschnittenen Tomaten ablöschen und SOFORT den Deckel
    drauf, um rote Flecken an der Wand zu vermeiden. Das ganze zu einer
    süßen, sämigen Pampe einkochen. Wenn Tomaten vor ihrer Verflüssigung am
    Topf anbacken ist OK, das intensiviert den Geschmack. Vor der Verkohlung
    darf mit salzigem Nudelwasser gelöscht & verdünnt werden. Falls die Sauce
    gleichzeitig mit dem Nudelwasser aufgesetzt wurde, ist sie auch
    gleichzeitg mit den Nudeln fertig.

    Optional: Reichlich frischer Basilikum. Geheimtip von Antonia: Die Stile
    vom Basilikum mit dem Knoblauch anbraten. Sind ihr mal aus Versehen mit
    in den Topf gefallen, roch gut und wird seit dem so gemacht.
    Auf die Nudeln mit Sauce passt auch ausgezeichnet ein großer Schlag
    Ricotta und reichlich Pfeffer. Dann ist es aber ein anderes, opulenteres
    Gericht, wie ich es mal bei einer echten Nonna in einem kleinen Deli in
    Mitte aß.