RSS Feed
  1. Casa Cacao

    Dezember 1, 2015 by Benedikt Wohlleben

    Kakaogenuss weitab von Instantpulver und Schokoriegel

     

    cacao7Die Spezialitäten, die Charlotte aus Genf und Sophia aus Paris herstellen, drehen sich um rohen Kakao und alles, was man damit machen kann.

    In ihrem kleinen Berliner Ladenlokal am Richardplatz in Neukölln kreieren die beiden Köstlichkeiten wie Kakaogetränke mit Geschmacksnoten von Mandel, Vanille und auch Scharfes wie z. B. Chili und Cayenne-Pfeffer. Diese sind, wie alles Andere in ihrem Laden handgemacht.
    Der rohe Kakao wird bei Cassa Cacao mit Datteln, Kakaobutter, Rohrzucker, Nüssen, Mandeln und zahlreichen anderen erlesenen Zutaten veredelt.
    Die verwendeten Kakaobohnen stammen ausschließlich aus biologischem Anbau aus Bali.

    cacao8“Kakao, den man im Laden normalerweise als Pulver bekommt ist oft entölt und die meisten Nährwerte sind nicht mehr vorhanden.” sagt Charlotte, während sie gerade die Kakaomasse knetet und fährt fort:
    “Im Gegensatz dazu ist roher Kakao extrem nährstoffreich und enthält große Mengen an Magnesium. Außerdem befinden sich im rohen Kakao eine hohe Anzahl an Antioxidantien und Eisen.” Sophia ergänzt:
    “Noch ein Vorteil von rohem Kakao ist: Er stimuliert die Produktion verschiedener Glückshormone und wirkt blutdrucksenkend. Er fördert die Konzentration und wirkt entspannend auf den Organismus. Außerdem enthält roher Kakao, so wie z. B. auch die Kolanuss, den Wirkstoff Theobromin, der als Arznei zum Lindern von Husten verwendet wird.”

    cacao6So wird der Aufenthalt bei Casa Cacao nicht nur ein Erlebnis für Zunge, Gaumen und Magen, sondern nahezu für den gesamten Organismus. – Ein Besuch lohnt sich!

    Casa Cacao
    Karl Marx Platz 17, ecke Richardplatz

    12043 Berlin-Neukölln

    Tel.: 0176 68062970

    Öffnungszeiten: Di-So 11:00-19:00 h


  2. Polenta Pasticciata degli Monti Sibillini

    November 23, 2015 by Benedikt Wohlleben

    PolentaPasticciataPolenta ist gekochter Maisgrieß. Diesen gibt es in der italienischen Küche in vielfältigen Variationen und wird bevorzugt im Winter gegessen. Pasticciata bedeutet so viel wie gepfuscht oder gemurkst. Warum dieses Gericht “gemurkste Polenta” heißt kann ich jedoch nicht nachvollziehen. Denn meine erste Begegnung mit Polenta, irgendwo in einem kleinen Dorf zwischen Assisi und Norcia, war eher begeisternd. Die Wirtin dieser kleinen Trattoria, in die wir nach einer ausgedehnten Wanderung einkehrten war eine sehr herzliche und kontaktfreudige Frau, die uns viel über das Leben in den Bergen erzählt hat und mir auch das Rezept gab.

    Zutaten


    • 250 g Maisgrieß (Polenta)
    • 1 Liter Wasser
    • Meersalz
    • 100 g Butter
    • 1/4 Muskatnuss, zerstoßen oder gerieben
    • 350-400 g Hackfleisch
    • 2 Zwiebeln
    • 1 -2 Knoblauchzehen nach Geschmack
    • 1 Karotte
    • 1 kleine Zuchhini
    • 1 kleines Stück Knollensellerie
    • 3 EL Tomatenmark
    • ⅛ l trockener Rotwein
    • 150 ml Gemüse- oder Rinderbrühe
    • Pfeffer und Salz
    • 1  Lorbeerblatt
    • 150 g frisch geriebener Parmesan oder Grana Padano
    • Italienische Kräuter, frisch oder getrocknet (z.B. Thymian, Rosmarin, Basilikum, Oregano) nach Saison und Geschmack
    • Olivenöl


    Zubereitung



    In einen hohen Topf das Wasser zum Kochen bringen und etwa1 TL Meersalz hinzufügen. Langsam den Grieß unter Rühren ins Wasser geben. Die Temperatur herunter schalten und die Polenta 30 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. Gegen Ende des Rührvorgangs 25 g Butter und die Muskatnuss einrühren. Die Polenta sollte jetzt eine zähe Masse sein. Diese wird nun in eine hohe, befeuchtete eckige Form gegossen und glatt gestrichen.
    3-4 Stunden, oder besser über Nacht abkühlen lassen.

    Das Hackfleisch in Olivenöl anbraten, bis es überall eine bräunliche Farbe angenommen hat. Die Zwiebeln, den Knoblauch, die Zucchini und  die Sellerie fein hacken und mit dem Tomatenmark zum Fleisch geben und weiter anbraten. Das Lorbeerblatt und  die Kräuter dazugeben und mit Wein und Brühe ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Fleischsoße noch ca. 5-10 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.

    Die erstarrte Polenta vorsichtig aus der Form stürzen und vorsichtig in etwa 4 mm dicke Scheiben schneiden. In eine gefettete Auflaufform eine Lage der Polentascheiben einlegen. Die restliche Butter schmelzen und die Polentaplatten damit einstreichen. Mit etwas Parmesan bzw. Grana Padano bestreuen und mit Fleischsoße bedecken. Dann erneut Polenta in die Form schichten und die Arbeitsgänge wiederholen bis die Polentaplatten und die Fleischsoße aufgebraucht sind. Als Abschlussschicht Polentaplatten einlegen und mit Butter einstreichen.

    Ofen bei 150°C vorheizen und  etwa 30 Minuten backen. Aus dem Ofen herausnehmen und mit dem restlichen Parmesan bzw. Grana bestreuen und servieren.

    Zu diesem Wintergericht passt sehr gut Feldsalat.

    Man kann dieses Gericht auch vegetarisch zubereiten, indem man die Fleischsoße durch eine Soße aus Sojahack ersetzt.


  3. Barasik – arabisches Sesamgebäck

    November 5, 2015 by Ewald Schürmann

    DSC07128klein

    Eine Mischung aus 500 g Mehl, 1 Tasse Zucker, 1 Tasse Rinderfett, 1 Tüte Vanillezucker, 2 Teelöffel Backpulver, 1/4 Tasse Sonnenblumenöl und 3 Eier wird vermischt und so lange geknetet, bis ein fettiger Teigkloß entsteht.

    knetenDann viele kleine Kügelchen heraustrennen, auf ein Backblech mit Backpapier legen und platt drücken. Sesam drauf streuen und etwa 10 – 15 Minuten bei 200 Grad backen. DSC07140_Bildgröße ändern

     

     

     

     

    Fertig sind die Barasik von Fatima und Hozifa aus Syrien.


  4. Neapolitanischer Tomatenduft: penne al pomodoro

    September 15, 2015 by Ewald Schürmann

    PennePomodori

    Mut zum Experiment mit hohen Temperaturen und ohne Sorge um heftige Tomatenflecken braucht es, um das folgende Rezept von Ferdinand Fielfraß zu kochen. (Und wie Pasta und besonders Spagetti mit größter Grazie gegessen wird, zeigt Julia Roberts in der Neapel-Episode in Eat Pray Love.)

    Die einfachste Pastasauce der Welt, lecker, original neapolitanisch und
    zufällig auch noch streng vegan.
    Die Sauce besteht (ohne Öl) nur aus den beiden Zutaten Tomaten und
    Knoblauch. Ich lernte das Rezept von einer lieben Freundin Antonia, die
    es wiederum bei ihrem Auslandssemester in Neapel lernte.
    Original muss die Sauce auf Gasherd, volle Hitze zubereitet werden.
    So geht’s:
    Pro Person ne gute Handvoll süße kleine Kirschtomaten halbieren oder
    auch vierteln, wenn sie nicht zu klein sind.
    Ordentlich Knoblauch, gerne 3, 4 oder mehr Zehen grob würfeln. Je größer
    die Knobauchwürfel, desto einfacher lassen sie sich bräunen, ohne
    schwarz zu werden.
    Im reichlichen Schluck heißen Olivenöl den Knoblauch bräunen. Wenn er
    gut ist, mit den geschnittenen Tomaten ablöschen und SOFORT den Deckel
    drauf, um rote Flecken an der Wand zu vermeiden. Das ganze zu einer
    süßen, sämigen Pampe einkochen. Wenn Tomaten vor ihrer Verflüssigung am
    Topf anbacken ist OK, das intensiviert den Geschmack. Vor der Verkohlung
    darf mit salzigem Nudelwasser gelöscht & verdünnt werden. Falls die Sauce
    gleichzeitig mit dem Nudelwasser aufgesetzt wurde, ist sie auch
    gleichzeitg mit den Nudeln fertig.

    Optional: Reichlich frischer Basilikum. Geheimtip von Antonia: Die Stile
    vom Basilikum mit dem Knoblauch anbraten. Sind ihr mal aus Versehen mit
    in den Topf gefallen, roch gut und wird seit dem so gemacht.
    Auf die Nudeln mit Sauce passt auch ausgezeichnet ein großer Schlag
    Ricotta und reichlich Pfeffer. Dann ist es aber ein anderes, opulenteres
    Gericht, wie ich es mal bei einer echten Nonna in einem kleinen Deli in
    Mitte aß.


  5. Fleisch hängt am Alex ab

    August 7, 2015 by Ewald Schürmann

    stueck_Bildgröße ändern

     

    Fleischberg am Alex: Beim Rock´n´Roll Beef Club in der Kochbox am Alexanderplatz war Fleisch angesagt, von flüssig über gehackt bis zu hochgradig angegrillt und Blutstropfen drinnen. Walde und Heiko, die Köche, Kochlehrer, Propagandachefs des Rock´n´Roll Beef Club und überhaupt Berliner Urtypen vom Schlage der Küchenleithammel – hatten zu einem radikalen 1A-Fleischmenü eingeladen. Und es gab nur das Beste vom Beef und das ist natürlich Rind! Man sollte mal schmecken, wie sich die Viecher trinken und kauen lassen und immer heftig intensiv mit den Zähnen auf den Fleischgrund kauen. Alle kamen sie hungrig zu den Töpfen, von den Arme-Schlucker-Bloggern über die Kulinariajournaille bis zu Kunden und Schülern der Kochbox-Events und Kochschulungen. Was sie wollten, war Fleisch, Fleisch, Fleisch. Natürlich ohne Hintergedanken und Polemik gegen eine vegan-vegetarische Gemüsefraktion, der angesichts der Menükarte das grüne Blut in den Adern geronnen wäre.

    DSC06965_Bildgröße ändern

     

     

     

     

    Zur Einstimmung wurde Beef-Consommè ausgeschenkt, also trinkbares Fleisch.

     

     

     

    DSC06995_Bildgröße ändern

     

     

     

    Ein wunderbar luftiges Rindertatar ging sanft über die Zunge.

     

     

     

     

     

     

    DSC07036_Bildgröße ändern

     

     

    Die getrüffelte Berliner Leberwurst kam als veredelter Wurstklassiker daher. Das passte gut zum Urplatz Berliner proletarischer Typen, die wie Franz Biberkopf in Döblins Berlin Alexanderplatz für solche Sätze stehen wie: “Denn es geht dem Menschen wie dem Vieh; wie dies stirbt, so stirbt er auch.”

     

    bratwurst

     

    Nach weit über die Grenzen Berlins hinaus schmeckte die japanische Ocean Beef-Bratwurst Surf and Turf. Auch die Gäste durften an der Wurstmaschine Hand anlegen. Geschmack? Wow! Da können die mobilen Grillwalker ihre schwarzfleckig verbrannten Würsten am Alex in den Müll werfen.

    gril

    Als absolut tierisches Fleischerlebnis und Highlight dieser Verkostung wurde mit großem Tamtam das Premium Dry Aged Beef Steak, das man mit gefalteten Händen bestaunen musste. Die Zeremonie begann mit einem Fleischsägen – reinste Männersache – und einem Schockgrillen im Minihochofen.

    fleiec

    Ein sauberer Prozess von roh nach gar tut dem Steak gut.

     

     

     

     

    DSC07072_Bildgröße ändern

    Sieht gut aus, oder? Aber solches Fleisch braucht auch scharfe Zähne.

    Schließlich klang der Abend mit Dry Salt Mint Chili-Schinken und einem Beef Brandy aus, der liebevoll selbst gebrannt wurde. Man wusste dann nicht mehr, ob man wie das Vieh auf allen Vieren nach Hause gehen oder kraftstrotzend durch Fleischfütterungen noch ein letztes Bier trinken sollte.

     

    DSC06944_Bildgröße ändern

    Übrigens das Bier floss reichlich, und zwar großzügigst gereicht beim Craft Beer Tasting mit Robert Breitenegger.

     

     

     

     


  6. Tabuleh (Petersiliensalat)

    Juli 28, 2015 by Ewald Schürmann

    Nach einem Rezept aus dem Kochkurs “Libanesische Salate” von Thassein Hage-Ali an der VHS Berlin-Mitte.

    Ein frischer und knackiger Salat, der durch Petersilie, Zitrone und Minze ganz helle Geschmackstöne entfaltet und durch Bulgur einen Biss bekommt.

    dre

    In den Saft einer Zitrone eine kleine Tasse Bulgur geben und anquellen lassen. Darauf kommen feingeschnittene (z.B. rote) Zwiebeln und Tomatenstücke, deren Flüssigkeit dem Bulgur noch mehr Saft geben. Dann nochmals eine Zitrone darüber auspressen. Diese Basis sollte etwa 15 Minuten ziehen. Nun noch getrocknete Minze, Salz und Pfeffer dazu und schließlich viel Petersilie (so große Mengen gibt es nur beim türkischen oder arabischen Gemüsehändler) darauf legen und alles gut mit Olivenöl vermischen.

    DSC06375_Bildgröße ändern

    Tabouleh, Taboleh oder Taboulé ist nicht nur im Libanon, sondern weit in der arabischen Welt verbreitet und in der Türkei als Kısır bekannt. Eine syrische Variante hat mir Fatima genannt, deren Mutter alternativ zu Bulgur auch Couscous verwendet und Salatgurke, Frühlingszwiebeln, Kreuzkümmel und vor allem viel Zitrone in den Salat gibt.

     

    (Thassein Hage-Ali hat ein Kochbuch herausgegeben: Frikadellen, Laberl, Pflanzerl & Co: Die besten Rezepte aus aller Welt. Mit Fotos von Karl Newedel)

     


  7. Spargel mit Sauerampfersauce

    Mai 16, 2015 by Ewald Schürmann

     

    Spargel mit Sauerampfersauce hat einen angenehm leicht bitter-säuerlichen Geschmack. Den Spargel im breiten Topf mit Einsatz etwa 20 Minuten dämpfen, dann bleibt er schön knackig. Vorher die geschälten Spargelschalen im Topf auskochen und etwas Spargelwasser beiseite nehmen. Eine Schalotte und eine kleingeschnittene mehligkochende Kartoffel (für die Bindung der Sauce) mit einer Handvoll Sauerampfer in etwas Butter angaren. Ein Glas Weißwein und das Spargelwasser darauf geben und mit einem Schuss Sahne eine Viertelstunde kochen. Diese Brühe mit dem Schneidstab pürieren und mit Senf und einem Eigelb verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce über den Spargel geben und mit einem Baguette dazu das Frühlingsgericht genießen.

    Spargel-515-1


  8. Lachs-Fenchel-Muschelpasta

    April 27, 2015 by Ewald Schürmann

     

    Eine Pastavariation für eine Portion schnell gemacht: Eine Fenchel in feine Stücke schneiden, Kochwasser abgießen, etwas auffangen, mit Sahne verrühren, darin ein Stück klein geschnittenen Lachs kurz garen, in eine Auflaufform geben. Mit Knoblauch und Zitrone würzen. Im Fenchelkochwasser 100 Gramm Muschelpasta kochen, mit dem Lachs-Fenchel so vermischen, dass einige Fischgemüseteile die Muschelpasta füllen. Käse (z.B. Mozarella) drüber geben und gratinieren.

    IMG_6424_Bildgröße ändern


  9. Die letzte Weihnachtsgans war gut!

    Februar 11, 2015 by Ewald Schürmann

    weihngans-1-klein
    Gans soll es sein, in jedem Jahr eine große Tradition, das ist unbestritten bei uns. Und was habe ich da experimentiert, ob tiefgefroren oder frisch, Gänsekeule oder ganze Gans, billig aus Ungarn oder teuer vom Biohof. Auch einige Bräter wurden angeschafft. Als Ergebnisse bleiben markant: In einem Jahr verströmte die Gans einen wunderbaren Duft und das Fleisch zerging auf der Zunge; in einem anderen Jahr kein Duft, kein Geschmack und man kaute lustlos auf einem zähen Fleischklumpen herum; ansonsten meist ein belangloses Ergebnis, aber das beruhigende Gefühl, der Tradition treu geblieben zu sein. Jetzt sollte alles einmal anders werden: Ein großer Bräter wurde gekauft und eine Biogans einige Wochen vor Weihnachten bestellt und Rezepte herauf- und herunter studiert.
    Ja, und alles wurde gut und das ging so:
    Zuerst die Gans mit Äpfel füllen, die mit Calvados beträufelt und mit Salbeiblättern, Majoran und Petersilie fein abgeschmeckt wurden. Das Tier zunähen, rundherum salzen und pfeffern und nun erst einmal in den Bräter mit dem Bauch nach unten auf einen Rost legen. Eine Tasse heißes Wasser auf den Boden gießen, Deckel drauf und 15 Minuten dämpfen. So gibt die Gans schon mal Fett ab.
    Klar, mühsam ist der nun folgende kontrollierte Bratprozess schon. Bei 180⁰ C 2 bis 2,5 Stunden braten. Die Gans schon nach 30 Minuten auf die Rückenseite nach unten wenden. Mit einem Zahnstocher zwischen die Keulen stechen, damit das Fett heraustropft. Dann mit einem langen schmalen Schöpflöffel die Brühe vom Boden heben und damit die Gans begießen. Allmählich wird sie eine schöne knusprige braune Haut bekommen. Dieser Endzustand lässt sich noch verstärken durch eine höhere Temperatur auf 220⁰ C und durch Bestreichen der Haut mit Salzwasser und Calvados. Um ganz sicher zu gehen, wie der Garzustand des Fleisches ist, muss ein Fleischthermometer eingesetzt werden. Bis in die Mitte der Brust hineingestochen, zeigt es die Kerntemperatur an: Rosa bei 75 – 80 Grad, vollgar-durch bei 90 – 92 Grad. Fingerspitzengefühl und immer wieder gucken und kontrollieren muss sein, nach Rezept und Zeitangaben lässt sich kein Fleisch garen, wie man es gerne hätte.

     

    Weihngans-2-klein
    Zum Schluss dann lieber in Ruhe neben dem Herd das Geflügel tranchieren und keine Messershow am Tisch vor großem Publikum zelebrieren. So kann die Gans im Zentrum umgeben mit Zutaten von Rotkohl und anderem Gemüse und Knödeln arrangiert werden. Die Sauce lässt sich gut extra aus Gänseklein (gibt es tiefgekühlt) ansetzen. Fleisch- und Knochenstücke mit Suppengrün kräftig anbraten und lange kochen. Dann über Nacht ruhen lassen, durch ein Sieb geben, aufkochen, reduzieren und fein abschmecken.


  10. Currywurst mit Pommes, Majo und Ketchup

    Dezember 17, 2014 by Ewald Schürmann


    Der Klassiker beim Straßenessen. Übrigens heißt Streetfood im Ruhrgebiet einfach nur: Geh´n wa anne Pommesbude?
    Ja, und so fing das damals an, in den 60ern: In Dortmund waren da auf einem Trümmergrundstück plötzlich vier weiße Imbisswagen aufgestellt, die wohl irgendwie von Holland kamen. Das sprach sich blitzschnell rum und so pilgerte das ganze Volk zu jeder Tageszeit in die Innenstadt, um die fetten Kartoffelstäbchen in den Tüten mit Majo oben drauf zu futtern. Currywurst war dann schon eine Extra-Stufe. Ketchup war zuerst nicht angesagt, sondern noch so ein süßliches Zeug, das aber wie Kotze schmeckte und bald verschwand. Schöne salzige Pommes kannten die Ruhrgebietler ja von ihren Kaffee- und Butterfahrten nach Holland. Aber nun gab es das auch endlich umme Ecke.
    Von da an nahm die Currywurst mit Pommes und Majo und Ketchup einen Siegeszug, der niemals aufhören wird.
    Nachkochen zuhause in der Küche? Da wird das aber nicht gemacht. Das gibt´s nur anne Bude. Und da gehört es auch hin.