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  1. Neapolitanischer Tomatenduft: penne al pomodoro

    September 15, 2015 by Ewald Schürmann

    PennePomodori

    Mut zum Experiment mit hohen Temperaturen und ohne Sorge um heftige Tomatenflecken braucht es, um das folgende Rezept von Ferdinand Fielfraß zu kochen. (Und wie Pasta und besonders Spagetti mit größter Grazie gegessen wird, zeigt Julia Roberts in der Neapel-Episode in Eat Pray Love.)

    Die einfachste Pastasauce der Welt, lecker, original neapolitanisch und
    zufällig auch noch streng vegan.
    Die Sauce besteht (ohne Öl) nur aus den beiden Zutaten Tomaten und
    Knoblauch. Ich lernte das Rezept von einer lieben Freundin Antonia, die
    es wiederum bei ihrem Auslandssemester in Neapel lernte.
    Original muss die Sauce auf Gasherd, volle Hitze zubereitet werden.
    So geht’s:
    Pro Person ne gute Handvoll süße kleine Kirschtomaten halbieren oder
    auch vierteln, wenn sie nicht zu klein sind.
    Ordentlich Knoblauch, gerne 3, 4 oder mehr Zehen grob würfeln. Je größer
    die Knobauchwürfel, desto einfacher lassen sie sich bräunen, ohne
    schwarz zu werden.
    Im reichlichen Schluck heißen Olivenöl den Knoblauch bräunen. Wenn er
    gut ist, mit den geschnittenen Tomaten ablöschen und SOFORT den Deckel
    drauf, um rote Flecken an der Wand zu vermeiden. Das ganze zu einer
    süßen, sämigen Pampe einkochen. Wenn Tomaten vor ihrer Verflüssigung am
    Topf anbacken ist OK, das intensiviert den Geschmack. Vor der Verkohlung
    darf mit salzigem Nudelwasser gelöscht & verdünnt werden. Falls die Sauce
    gleichzeitig mit dem Nudelwasser aufgesetzt wurde, ist sie auch
    gleichzeitg mit den Nudeln fertig.

    Optional: Reichlich frischer Basilikum. Geheimtip von Antonia: Die Stile
    vom Basilikum mit dem Knoblauch anbraten. Sind ihr mal aus Versehen mit
    in den Topf gefallen, roch gut und wird seit dem so gemacht.
    Auf die Nudeln mit Sauce passt auch ausgezeichnet ein großer Schlag
    Ricotta und reichlich Pfeffer. Dann ist es aber ein anderes, opulenteres
    Gericht, wie ich es mal bei einer echten Nonna in einem kleinen Deli in
    Mitte aß.


  2. Fleisch hängt am Alex ab

    August 7, 2015 by Ewald Schürmann

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    Fleischberg am Alex: Beim Rock´n´Roll Beef Club in der Kochbox am Alexanderplatz war Fleisch angesagt, von flüssig über gehackt bis zu hochgradig angegrillt und Blutstropfen drinnen. Walde und Heiko, die Köche, Kochlehrer, Propagandachefs des Rock´n´Roll Beef Club und überhaupt Berliner Urtypen vom Schlage der Küchenleithammel – hatten zu einem radikalen 1A-Fleischmenü eingeladen. Und es gab nur das Beste vom Beef und das ist natürlich Rind! Man sollte mal schmecken, wie sich die Viecher trinken und kauen lassen und immer heftig intensiv mit den Zähnen auf den Fleischgrund kauen. Alle kamen sie hungrig zu den Töpfen, von den Arme-Schlucker-Bloggern über die Kulinariajournaille bis zu Kunden und Schülern der Kochbox-Events und Kochschulungen. Was sie wollten, war Fleisch, Fleisch, Fleisch. Natürlich ohne Hintergedanken und Polemik gegen eine vegan-vegetarische Gemüsefraktion, der angesichts der Menükarte das grüne Blut in den Adern geronnen wäre.

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    Zur Einstimmung wurde Beef-Consommè ausgeschenkt, also trinkbares Fleisch.

     

     

     

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    Ein wunderbar luftiges Rindertatar ging sanft über die Zunge.

     

     

     

     

     

     

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    Die getrüffelte Berliner Leberwurst kam als veredelter Wurstklassiker daher. Das passte gut zum Urplatz Berliner proletarischer Typen, die wie Franz Biberkopf in Döblins Berlin Alexanderplatz für solche Sätze stehen wie: “Denn es geht dem Menschen wie dem Vieh; wie dies stirbt, so stirbt er auch.”

     

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    Nach weit über die Grenzen Berlins hinaus schmeckte die japanische Ocean Beef-Bratwurst Surf and Turf. Auch die Gäste durften an der Wurstmaschine Hand anlegen. Geschmack? Wow! Da können die mobilen Grillwalker ihre schwarzfleckig verbrannten Würsten am Alex in den Müll werfen.

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    Als absolut tierisches Fleischerlebnis und Highlight dieser Verkostung wurde mit großem Tamtam das Premium Dry Aged Beef Steak, das man mit gefalteten Händen bestaunen musste. Die Zeremonie begann mit einem Fleischsägen – reinste Männersache – und einem Schockgrillen im Minihochofen.

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    Ein sauberer Prozess von roh nach gar tut dem Steak gut.

     

     

     

     

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    Sieht gut aus, oder? Aber solches Fleisch braucht auch scharfe Zähne.

    Schließlich klang der Abend mit Dry Salt Mint Chili-Schinken und einem Beef Brandy aus, der liebevoll selbst gebrannt wurde. Man wusste dann nicht mehr, ob man wie das Vieh auf allen Vieren nach Hause gehen oder kraftstrotzend durch Fleischfütterungen noch ein letztes Bier trinken sollte.

     

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    Übrigens das Bier floss reichlich, und zwar großzügigst gereicht beim Craft Beer Tasting mit Robert Breitenegger.

     

     

     

     


  3. Tabuleh (Petersiliensalat)

    Juli 28, 2015 by Ewald Schürmann

    Nach einem Rezept aus dem Kochkurs “Libanesische Salate” von Thassein Hage-Ali an der VHS Berlin-Mitte.

    Ein frischer und knackiger Salat, der durch Petersilie, Zitrone und Minze ganz helle Geschmackstöne entfaltet und durch Bulgur einen Biss bekommt.

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    In den Saft einer Zitrone eine kleine Tasse Bulgur geben und anquellen lassen. Darauf kommen feingeschnittene (z.B. rote) Zwiebeln und Tomatenstücke, deren Flüssigkeit dem Bulgur noch mehr Saft geben. Dann nochmals eine Zitrone darüber auspressen. Diese Basis sollte etwa 15 Minuten ziehen. Nun noch getrocknete Minze, Salz und Pfeffer dazu und schließlich viel Petersilie (so große Mengen gibt es nur beim türkischen oder arabischen Gemüsehändler) darauf legen und alles gut mit Olivenöl vermischen.

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    Tabouleh, Taboleh oder Taboulé ist nicht nur im Libanon, sondern weit in der arabischen Welt verbreitet und in der Türkei als Kısır bekannt. Eine syrische Variante hat mir Fatima genannt, deren Mutter alternativ zu Bulgur auch Couscous verwendet und Salatgurke, Frühlingszwiebeln, Kreuzkümmel und vor allem viel Zitrone in den Salat gibt.

     

    (Thassein Hage-Ali hat ein Kochbuch herausgegeben: Frikadellen, Laberl, Pflanzerl & Co: Die besten Rezepte aus aller Welt. Mit Fotos von Karl Newedel)

     


  4. Spargel mit Sauerampfersauce

    Mai 16, 2015 by Ewald Schürmann

     

    Spargel mit Sauerampfersauce hat einen angenehm leicht bitter-säuerlichen Geschmack. Den Spargel im breiten Topf mit Einsatz etwa 20 Minuten dämpfen, dann bleibt er schön knackig. Vorher die geschälten Spargelschalen im Topf auskochen und etwas Spargelwasser beiseite nehmen. Eine Schalotte und eine kleingeschnittene mehligkochende Kartoffel (für die Bindung der Sauce) mit einer Handvoll Sauerampfer in etwas Butter angaren. Ein Glas Weißwein und das Spargelwasser darauf geben und mit einem Schuss Sahne eine Viertelstunde kochen. Diese Brühe mit dem Schneidstab pürieren und mit Senf und einem Eigelb verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce über den Spargel geben und mit einem Baguette dazu das Frühlingsgericht genießen.

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  5. Lachs-Fenchel-Muschelpasta

    April 27, 2015 by Ewald Schürmann

     

    Eine Pastavariation für eine Portion schnell gemacht: Eine Fenchel in feine Stücke schneiden, Kochwasser abgießen, etwas auffangen, mit Sahne verrühren, darin ein Stück klein geschnittenen Lachs kurz garen, in eine Auflaufform geben. Mit Knoblauch und Zitrone würzen. Im Fenchelkochwasser 100 Gramm Muschelpasta kochen, mit dem Lachs-Fenchel so vermischen, dass einige Fischgemüseteile die Muschelpasta füllen. Käse (z.B. Mozarella) drüber geben und gratinieren.

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  6. Die letzte Weihnachtsgans war gut!

    Februar 11, 2015 by Ewald Schürmann

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    Gans soll es sein, in jedem Jahr eine große Tradition, das ist unbestritten bei uns. Und was habe ich da experimentiert, ob tiefgefroren oder frisch, Gänsekeule oder ganze Gans, billig aus Ungarn oder teuer vom Biohof. Auch einige Bräter wurden angeschafft. Als Ergebnisse bleiben markant: In einem Jahr verströmte die Gans einen wunderbaren Duft und das Fleisch zerging auf der Zunge; in einem anderen Jahr kein Duft, kein Geschmack und man kaute lustlos auf einem zähen Fleischklumpen herum; ansonsten meist ein belangloses Ergebnis, aber das beruhigende Gefühl, der Tradition treu geblieben zu sein. Jetzt sollte alles einmal anders werden: Ein großer Bräter wurde gekauft und eine Biogans einige Wochen vor Weihnachten bestellt und Rezepte herauf- und herunter studiert.
    Ja, und alles wurde gut und das ging so:
    Zuerst die Gans mit Äpfel füllen, die mit Calvados beträufelt und mit Salbeiblättern, Majoran und Petersilie fein abgeschmeckt wurden. Das Tier zunähen, rundherum salzen und pfeffern und nun erst einmal in den Bräter mit dem Bauch nach unten auf einen Rost legen. Eine Tasse heißes Wasser auf den Boden gießen, Deckel drauf und 15 Minuten dämpfen. So gibt die Gans schon mal Fett ab.
    Klar, mühsam ist der nun folgende kontrollierte Bratprozess schon. Bei 180⁰ C 2 bis 2,5 Stunden braten. Die Gans schon nach 30 Minuten auf die Rückenseite nach unten wenden. Mit einem Zahnstocher zwischen die Keulen stechen, damit das Fett heraustropft. Dann mit einem langen schmalen Schöpflöffel die Brühe vom Boden heben und damit die Gans begießen. Allmählich wird sie eine schöne knusprige braune Haut bekommen. Dieser Endzustand lässt sich noch verstärken durch eine höhere Temperatur auf 220⁰ C und durch Bestreichen der Haut mit Salzwasser und Calvados. Um ganz sicher zu gehen, wie der Garzustand des Fleisches ist, muss ein Fleischthermometer eingesetzt werden. Bis in die Mitte der Brust hineingestochen, zeigt es die Kerntemperatur an: Rosa bei 75 – 80 Grad, vollgar-durch bei 90 – 92 Grad. Fingerspitzengefühl und immer wieder gucken und kontrollieren muss sein, nach Rezept und Zeitangaben lässt sich kein Fleisch garen, wie man es gerne hätte.

     

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    Zum Schluss dann lieber in Ruhe neben dem Herd das Geflügel tranchieren und keine Messershow am Tisch vor großem Publikum zelebrieren. So kann die Gans im Zentrum umgeben mit Zutaten von Rotkohl und anderem Gemüse und Knödeln arrangiert werden. Die Sauce lässt sich gut extra aus Gänseklein (gibt es tiefgekühlt) ansetzen. Fleisch- und Knochenstücke mit Suppengrün kräftig anbraten und lange kochen. Dann über Nacht ruhen lassen, durch ein Sieb geben, aufkochen, reduzieren und fein abschmecken.


  7. Currywurst mit Pommes, Majo und Ketchup

    Dezember 17, 2014 by Ewald Schürmann


    Der Klassiker beim Straßenessen. Übrigens heißt Streetfood im Ruhrgebiet einfach nur: Geh´n wa anne Pommesbude?
    Ja, und so fing das damals an, in den 60ern: In Dortmund waren da auf einem Trümmergrundstück plötzlich vier weiße Imbisswagen aufgestellt, die wohl irgendwie von Holland kamen. Das sprach sich blitzschnell rum und so pilgerte das ganze Volk zu jeder Tageszeit in die Innenstadt, um die fetten Kartoffelstäbchen in den Tüten mit Majo oben drauf zu futtern. Currywurst war dann schon eine Extra-Stufe. Ketchup war zuerst nicht angesagt, sondern noch so ein süßliches Zeug, das aber wie Kotze schmeckte und bald verschwand. Schöne salzige Pommes kannten die Ruhrgebietler ja von ihren Kaffee- und Butterfahrten nach Holland. Aber nun gab es das auch endlich umme Ecke.
    Von da an nahm die Currywurst mit Pommes und Majo und Ketchup einen Siegeszug, der niemals aufhören wird.
    Nachkochen zuhause in der Küche? Da wird das aber nicht gemacht. Das gibt´s nur anne Bude. Und da gehört es auch hin.


  8. Cookening: Trend aus Frankreich

    Oktober 20, 2014 by Benedikt Wohlleben

    Cookening: Die kulinarische “Mitfahrzentrale”

    Das Ziel der französischen Plattform “Cookening” ist in erster Linie Leute zusammen zu bringen. Sie möchte Begegnungen ermöglichen, zwischen Gastgebern, welche gerne zu Hause bei sich Mahlzeiten anbieten und Touristen, die die Esskultur der Gastgeber bzw. des Gastlandes entdecken möchten.

    Der/die  GastgeberIn erstellt hierzu eine Profilseite auf  cookening.com und auf welcher er/sie Bilder seiner Lieblingsgerichte hochlädt, die Zusammensetzung des Menüs beschreibt und einen Kostenbeitrag für die Gäste festlegt.
    Die interessierten Gäste, Touristen oder auch Einheimische, nehmen Kontakt zu den Gastgebern auf, dessen Geschmack ihnen zusagt. Zahlungen werden über Cookening abgewickelt. Der Gastgeber erhält die Zahlung dann am Tag nach dem das Essen stattfand.

    Cookening_hp_web Cookening-Bweb

    Cedric Giorgi, Geschäftsführer und Mitbegründer von Cookening sagt: “Der Moment, wenn wir mit anderen zusammen essen ist im Grunde  ein Moment des Teilens. Cookening möchte diesen Moment des Teilens zwischen Fremden auf dem gastronomischen Gebiet unterstützen.
    Durch die unsichere Wirtschaftslage aber auch durch die durch die soziale Isolation, die in den letzten Jahren zugenommen hat, sehnen sich viele Menschen nach einfachen und authentischen Erfahrungen der Geselligkeit. Ein Essen in einer wohnlichen Atmosphäre mit Gästen erfüllt genau diese Sehnsucht.”

    Julien Pelletier, für die Finanzen zuständig und Mitbegründer von Cookening.com, beschreibt die hinter der Webseite stehende Strategie: “Die Absicht hinter Cookening ist, dass der Event sich nicht im Web abspielt sondern möchte dass sich reale Leute zu einem realen Event treffen. Wir haben das ganze Konzept in diese Richtung gedacht. Sowohl das Tisch-Publikations-System und das Bezahlsystem sind so ausgerichtet, das es für den Benutzer einfach und intuitiv zu verwenden ist.”

    Sébastien Guignot, für die Technik zuständig und Mitbegründer von Cookening.com stellt die Ziele des Unternehmens vor: “Außer dass  wir Cookening zu einem Hauptakteur in der Shared Economy aufbauen möchten ist unser Hauptziel Begegnungen zu zwischen verschiedenen Kulturen zu erleichtern. Als Bindeglied hierfür dient die Liebe zu gutem Essen. Wir möchten Leute aus der ganzen  Welt über das Essen verbinden.”

    Weitere Infos über Cookening auf der Website: www.cookening.com


  9. Mini-Scones

    Oktober 20, 2014 by Ewald Schürmann

    Scones gibt es in England für viele Essensgelegenheiten in größeren oder kleineren Formaten. Klassisch sind sie auch zur Tea Time. Vorsicht, das Gebäck kann leicht in der Hand zerbröseln und muss dann in Bruchstücken verzehrt werden. Trotzdem ist da ein interessanter Geschmack, der viel reizvoller ist als unsere oft nur neutralen Weißbrotsorten. Hier nun ein Rezept, das die Scones um einiges mit Käse und Senfpulver verfeinert. Sie lassen sich gut beim Wein in geselliger Runde knabbern.


    Zutaten:
    175 g Mehl
    1,5 Tl Backpulver
    0,5 Tl Senfpulver (z.B. Colman´s Mustard aus Norwich)
    Cayennepfeffer, Salz, 75 g Cheddarkäse (geraspelt)
    25 g Butter
    1 Ei und 5 El Milch


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    Zubereitung:
    Aus Mehl, Butter, Backpulver und Senfpulver einen krümeligen Teig zwischen den Fingern zerbröseln, dann das Ei dazu geben (und vielleicht noch etwas Schnittlauch).
    Den Teig glatt kneten und 2,5 cm dick ausrollen. Dann runde Taler (Größe nach eigener Wahl) ausstechen und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Mit Milch überstreichen und in den vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene bei 210 Grad etwa 20 Minuten backen.


  10. Ingwer-Knoblauchpaste

    September 23, 2014 by Benedikt Wohlleben

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    Zutaten:
    Knoblauch
    Ingwerwurzel (Das Mengenverhältnis Knoblauch : Ingwer sollte 1 : 1 sein)

    Diese charakteristische Mischung aus Ingwer und Knoblauch ist aus der asiatischen Küche nicht mehr wegzudenken. Sie ist in den verschiedensten Gerichten vertreten. Man findet sie z.B. sowohl in thailändischen Wok-Gerichten als auch in vielen indischen Currys und weiteren Gerichten der asiatischen Küche.’

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    Knoblauchzehen schälen,
    Ingwer (bei Bedarf schälen), grob Würfeln






    _DSC0112_DSC0121Die Stücke in einen Mixer geben und zerkleinern, bis eine homogene Masse entstanden ist.




    _DSC0129Je nach Geschmack asiatische Gerichte mit der Ingwer-Knoblauchpaste würzen.
    Die Ingwer-Knoblauchpaste lässt sich auch gut auf Vorrat herstellen und portionsweise einfrieren.