Überall, wo streetfoodmäßig was in Berlin los ist, setzt Edgar “Eddie” Bork mit “eddielicious” seine mexikanischen Akzente. Unterwegs an vielen Orten mit dem Foodtruck, fest am Platz im Markthallenrestaurant, flexibel für Catering und allen möglichen Events – Eddie und sein Team geben überall Vollgas auch in der kleinsten Küche im scharfen Dunst gerösteter Chilis. Das Ergebnis ist von der mexikanischen Hausmannskost von Eddies Geburtsstadt Puebla inspiriert und prägt sich nachhaltig ein, wie TV-Kochguru Tim Mälzer in einem Video knapp zu Protokoll gibt: “Es bleibt ein schöner Geschmack im Mund und der ist sehr Mexiko.”
“Eddie” Edgar Bork hatte als gelernter Koch schon ganz oben die steile Leiter der Sterne-Restaurants erreicht, doch das reizte ihn nicht weiter, sondern die persönlichen familiären mexikanischen Wurzeln waren der Anlass zu einer kulinarischen Wende in seiner Berufsbiografie. Er wollte alles über die lateinamerikanische Küche wissen und hat daraus den Kochstil von Eddielicious begründet.
Wie das schmeckt, wurde im Juni 2020 bei der Berliner Cooks Connection als “Mexican Pop Up” demonstriert. Die Charlottenburger Experimentierküche ist vom Gründer Florian Bolk und seinem Team so angelegt, dass im zweigeteilten Showroom die eingeladenen Köchinnen und Köche bei ihrer Arbeit beobachtet werden können, während das Publikum im angrenzenden Raum an Tischen sitzt, die Speisen genießt und den fachlichen Plaudereien der vorgestellten Köch*innen lauscht. Bolk ist als Foodfotograf und Verleger von Koch-, Kochszenebüchern und eines Foodtrendmagazins schon länger ein Name als versierter Kenner der Szene, der mit allen zu tun hat, die sich mit exklusiven Ideen bei bester Qualität um die brodelnden Töpfe versammeln. Die Veranstaltungen im Cooks Connection laufen in der Dramaturgie einer “kulinarischen Inszenierung” (Eigenwerbung) und haben in Berlin den Ruf eines Gradmessers für die heißesten Tipps der angesagtesten Leute und ihre Kochkünste.
Eddielicious im Frühsommer 2020 bei Cooks Connection musste wegen Corona unter besonderen hygienischen Bedingungen stattfinden. Tische und damit die Gäste waren nach der Abstandsregel auseinandergezogen, serviert wurde mit Mundschutz. Ansonsten konnte ganz normal und genüsslich gegessen und getrunken werden.
Mit “Antojitos” (kleinen Häppchen) wurde der Appetit gelockt und die Zunge auf ein Mexico-feeling eingestimmt. Das ging dann streetfoodmäßig eine Zeit lang so weiter, weil ja auch die Kleinigkeiten schnell verputzt werden und immer neues Interesse wecken.
Nach diesen drei kleinen aber sehr markanten Gängen hatten die Gäste ein kleines Seminar in Mexiko-Gerichten absolviert und es waren schon die wichtigsten Geschmacksproben der mexikanischen Küche über die Zunge gegangen. Nun musste noch ein Ausrufungszeichen her. Und es kam der mächtige Tipico-Gang mit der geschmorten Rinderbacke. Auf den Tellern leuchteten die schwarzen Prachtstücke in einer gepunkteten Fettsauce, der sich klar abgrenzte zu den aquarellfarbigen Tönen von grünem Reis, Avocadoblatt, Limettenschnitz und Huajillo Chili. Auf der Zunge zerfiel und zerschmolz dann der fleischige Geschmackshammer in seine Faserteile.
Den Schlussakkord setzte dann als Postre ein poetischer Dessertteller mit wunderbar aufeinander abgestimmten süß-säuerlichen Aromen. Nach dem Genuss dieses Abschiedsgangs wurde noch mit einem Schluck Mezcal ein angenehmer Alkoholschock in den gefüllten Bauch geschickt.
Mexikanische Küche in Berlin, was geht da auf den Teller? Wer zum Beispiel in Mexico City das Nationalgericht Chiles en nogada isst, schmeckt sich durch eine eicht scharfe, nicht mit der europäischen grünen Paprikaschote zu verwechselnden großen Chili, die eine Füllung aus Hackfleisch, Mandeln, Orangeat, Pinien, Walnüssen und weitere schwere Zutaten enthält, die ausgebacken und mit weißer Sauce und knallroten Granatapfelkernen drapiert wird. Ein Traditionsgericht in den mexikanischen Nationalfarben grün-weiß-rot, bedeutungsschwer seit 1821 berühmt und als Symbol für die mexikanische Unabhängigkeitserklärung verehrt.
Keine Frage, Eddilicious könnte diesen mexikanischen Brocken auch in einer eigenen interessanten Variante interpretieren. Aber in den typischen Abläufen der Menükompositionen von Eddie würde dieses Gericht zu stark als Schwergewicht dominieren. Das Menü im Cooks Connection hat gezeigt, wie sich eine mexikanische Küche mit eher leichter Hand gestalten lässt, wobei eine gewisse analytische Abfolge das Konzept zu sein scheint. Dies ist sicherlich typisch berlinisch, weil in vielen kulinarischen Events des Streetfood entwickelt und erprobt. Die spanischen Namen der Gerichte von Eddilicious haben am Ende jeweils die Bezeichnungen “Puebla” oder “Pueberlin”, was wohl so zu verstehen ist, dass Eddie sich sowohl seine typischen mexikanischen Wurzeln seiner Geburtsstadt Puebla verpflichtet sieht als auch seines Berliner Wirkungskreises, der mexikanische Gerichte in neuen Interpretationen begeistert goutiert. Ein Doppelweg, der kulinarisch sehr produktive Ergebnisse hervorzubringen verspricht.