RSS Feed
  1. Tabuleh (Petersiliensalat)

    Juli 28, 2015 by Ewald Schürmann

    Nach einem Rezept aus dem Kochkurs “Libanesische Salate” von Thassein Hage-Ali an der VHS Berlin-Mitte.

    Ein frischer und knackiger Salat, der durch Petersilie, Zitrone und Minze ganz helle Geschmackstöne entfaltet und durch Bulgur einen Biss bekommt.

    dre

    In den Saft einer Zitrone eine kleine Tasse Bulgur geben und anquellen lassen. Darauf kommen feingeschnittene (z.B. rote) Zwiebeln und Tomatenstücke, deren Flüssigkeit dem Bulgur noch mehr Saft geben. Dann nochmals eine Zitrone darüber auspressen. Diese Basis sollte etwa 15 Minuten ziehen. Nun noch getrocknete Minze, Salz und Pfeffer dazu und schließlich viel Petersilie (so große Mengen gibt es nur beim türkischen oder arabischen Gemüsehändler) darauf legen und alles gut mit Olivenöl vermischen.

    DSC06375_Bildgröße ändern

    Tabouleh, Taboleh oder Taboulé ist nicht nur im Libanon, sondern weit in der arabischen Welt verbreitet und in der Türkei als Kısır bekannt. Eine syrische Variante hat mir Fatima genannt, deren Mutter alternativ zu Bulgur auch Couscous verwendet und Salatgurke, Frühlingszwiebeln, Kreuzkümmel und vor allem viel Zitrone in den Salat gibt.

     

    (Thassein Hage-Ali hat ein Kochbuch herausgegeben: Frikadellen, Laberl, Pflanzerl & Co: Die besten Rezepte aus aller Welt. Mit Fotos von Karl Newedel)

     


  2. Spargel mit Sauerampfersauce

    Mai 16, 2015 by Ewald Schürmann

     

    Spargel mit Sauerampfersauce hat einen angenehm leicht bitter-säuerlichen Geschmack. Den Spargel im breiten Topf mit Einsatz etwa 20 Minuten dämpfen, dann bleibt er schön knackig. Vorher die geschälten Spargelschalen im Topf auskochen und etwas Spargelwasser beiseite nehmen. Eine Schalotte und eine kleingeschnittene mehligkochende Kartoffel (für die Bindung der Sauce) mit einer Handvoll Sauerampfer in etwas Butter angaren. Ein Glas Weißwein und das Spargelwasser darauf geben und mit einem Schuss Sahne eine Viertelstunde kochen. Diese Brühe mit dem Schneidstab pürieren und mit Senf und einem Eigelb verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce über den Spargel geben und mit einem Baguette dazu das Frühlingsgericht genießen.

    Spargel-515-1


  3. Lachs-Fenchel-Muschelpasta

    April 27, 2015 by Ewald Schürmann

     

    Eine Pastavariation für eine Portion schnell gemacht: Eine Fenchel in feine Stücke schneiden, Kochwasser abgießen, etwas auffangen, mit Sahne verrühren, darin ein Stück klein geschnittenen Lachs kurz garen, in eine Auflaufform geben. Mit Knoblauch und Zitrone würzen. Im Fenchelkochwasser 100 Gramm Muschelpasta kochen, mit dem Lachs-Fenchel so vermischen, dass einige Fischgemüseteile die Muschelpasta füllen. Käse (z.B. Mozarella) drüber geben und gratinieren.

    IMG_6424_Bildgröße ändern


  4. Die letzte Weihnachtsgans war gut!

    Februar 11, 2015 by Ewald Schürmann

    weihngans-1-klein
    Gans soll es sein, in jedem Jahr eine große Tradition, das ist unbestritten bei uns. Und was habe ich da experimentiert, ob tiefgefroren oder frisch, Gänsekeule oder ganze Gans, billig aus Ungarn oder teuer vom Biohof. Auch einige Bräter wurden angeschafft. Als Ergebnisse bleiben markant: In einem Jahr verströmte die Gans einen wunderbaren Duft und das Fleisch zerging auf der Zunge; in einem anderen Jahr kein Duft, kein Geschmack und man kaute lustlos auf einem zähen Fleischklumpen herum; ansonsten meist ein belangloses Ergebnis, aber das beruhigende Gefühl, der Tradition treu geblieben zu sein. Jetzt sollte alles einmal anders werden: Ein großer Bräter wurde gekauft und eine Biogans einige Wochen vor Weihnachten bestellt und Rezepte herauf- und herunter studiert.
    Ja, und alles wurde gut und das ging so:
    Zuerst die Gans mit Äpfel füllen, die mit Calvados beträufelt und mit Salbeiblättern, Majoran und Petersilie fein abgeschmeckt wurden. Das Tier zunähen, rundherum salzen und pfeffern und nun erst einmal in den Bräter mit dem Bauch nach unten auf einen Rost legen. Eine Tasse heißes Wasser auf den Boden gießen, Deckel drauf und 15 Minuten dämpfen. So gibt die Gans schon mal Fett ab.
    Klar, mühsam ist der nun folgende kontrollierte Bratprozess schon. Bei 180⁰ C 2 bis 2,5 Stunden braten. Die Gans schon nach 30 Minuten auf die Rückenseite nach unten wenden. Mit einem Zahnstocher zwischen die Keulen stechen, damit das Fett heraustropft. Dann mit einem langen schmalen Schöpflöffel die Brühe vom Boden heben und damit die Gans begießen. Allmählich wird sie eine schöne knusprige braune Haut bekommen. Dieser Endzustand lässt sich noch verstärken durch eine höhere Temperatur auf 220⁰ C und durch Bestreichen der Haut mit Salzwasser und Calvados. Um ganz sicher zu gehen, wie der Garzustand des Fleisches ist, muss ein Fleischthermometer eingesetzt werden. Bis in die Mitte der Brust hineingestochen, zeigt es die Kerntemperatur an: Rosa bei 75 – 80 Grad, vollgar-durch bei 90 – 92 Grad. Fingerspitzengefühl und immer wieder gucken und kontrollieren muss sein, nach Rezept und Zeitangaben lässt sich kein Fleisch garen, wie man es gerne hätte.

     

    Weihngans-2-klein
    Zum Schluss dann lieber in Ruhe neben dem Herd das Geflügel tranchieren und keine Messershow am Tisch vor großem Publikum zelebrieren. So kann die Gans im Zentrum umgeben mit Zutaten von Rotkohl und anderem Gemüse und Knödeln arrangiert werden. Die Sauce lässt sich gut extra aus Gänseklein (gibt es tiefgekühlt) ansetzen. Fleisch- und Knochenstücke mit Suppengrün kräftig anbraten und lange kochen. Dann über Nacht ruhen lassen, durch ein Sieb geben, aufkochen, reduzieren und fein abschmecken.


  5. Currywurst mit Pommes, Majo und Ketchup

    Dezember 17, 2014 by Ewald Schürmann


    Der Klassiker beim Straßenessen. Übrigens heißt Streetfood im Ruhrgebiet einfach nur: Geh´n wa anne Pommesbude?
    Ja, und so fing das damals an, in den 60ern: In Dortmund waren da auf einem Trümmergrundstück plötzlich vier weiße Imbisswagen aufgestellt, die wohl irgendwie von Holland kamen. Das sprach sich blitzschnell rum und so pilgerte das ganze Volk zu jeder Tageszeit in die Innenstadt, um die fetten Kartoffelstäbchen in den Tüten mit Majo oben drauf zu futtern. Currywurst war dann schon eine Extra-Stufe. Ketchup war zuerst nicht angesagt, sondern noch so ein süßliches Zeug, das aber wie Kotze schmeckte und bald verschwand. Schöne salzige Pommes kannten die Ruhrgebietler ja von ihren Kaffee- und Butterfahrten nach Holland. Aber nun gab es das auch endlich umme Ecke.
    Von da an nahm die Currywurst mit Pommes und Majo und Ketchup einen Siegeszug, der niemals aufhören wird.
    Nachkochen zuhause in der Küche? Da wird das aber nicht gemacht. Das gibt´s nur anne Bude. Und da gehört es auch hin.


  6. Cookening: Trend aus Frankreich

    Oktober 20, 2014 by Benedikt Wohlleben

    Cookening: Die kulinarische “Mitfahrzentrale”

    Das Ziel der französischen Plattform “Cookening” ist in erster Linie Leute zusammen zu bringen. Sie möchte Begegnungen ermöglichen, zwischen Gastgebern, welche gerne zu Hause bei sich Mahlzeiten anbieten und Touristen, die die Esskultur der Gastgeber bzw. des Gastlandes entdecken möchten.

    Der/die  GastgeberIn erstellt hierzu eine Profilseite auf  cookening.com und auf welcher er/sie Bilder seiner Lieblingsgerichte hochlädt, die Zusammensetzung des Menüs beschreibt und einen Kostenbeitrag für die Gäste festlegt.
    Die interessierten Gäste, Touristen oder auch Einheimische, nehmen Kontakt zu den Gastgebern auf, dessen Geschmack ihnen zusagt. Zahlungen werden über Cookening abgewickelt. Der Gastgeber erhält die Zahlung dann am Tag nach dem das Essen stattfand.

    Cookening_hp_web Cookening-Bweb

    Cedric Giorgi, Geschäftsführer und Mitbegründer von Cookening sagt: “Der Moment, wenn wir mit anderen zusammen essen ist im Grunde  ein Moment des Teilens. Cookening möchte diesen Moment des Teilens zwischen Fremden auf dem gastronomischen Gebiet unterstützen.
    Durch die unsichere Wirtschaftslage aber auch durch die durch die soziale Isolation, die in den letzten Jahren zugenommen hat, sehnen sich viele Menschen nach einfachen und authentischen Erfahrungen der Geselligkeit. Ein Essen in einer wohnlichen Atmosphäre mit Gästen erfüllt genau diese Sehnsucht.”

    Julien Pelletier, für die Finanzen zuständig und Mitbegründer von Cookening.com, beschreibt die hinter der Webseite stehende Strategie: “Die Absicht hinter Cookening ist, dass der Event sich nicht im Web abspielt sondern möchte dass sich reale Leute zu einem realen Event treffen. Wir haben das ganze Konzept in diese Richtung gedacht. Sowohl das Tisch-Publikations-System und das Bezahlsystem sind so ausgerichtet, das es für den Benutzer einfach und intuitiv zu verwenden ist.”

    Sébastien Guignot, für die Technik zuständig und Mitbegründer von Cookening.com stellt die Ziele des Unternehmens vor: “Außer dass  wir Cookening zu einem Hauptakteur in der Shared Economy aufbauen möchten ist unser Hauptziel Begegnungen zu zwischen verschiedenen Kulturen zu erleichtern. Als Bindeglied hierfür dient die Liebe zu gutem Essen. Wir möchten Leute aus der ganzen  Welt über das Essen verbinden.”

    Weitere Infos über Cookening auf der Website: www.cookening.com


  7. Mini-Scones

    Oktober 20, 2014 by Ewald Schürmann

    Scones gibt es in England für viele Essensgelegenheiten in größeren oder kleineren Formaten. Klassisch sind sie auch zur Tea Time. Vorsicht, das Gebäck kann leicht in der Hand zerbröseln und muss dann in Bruchstücken verzehrt werden. Trotzdem ist da ein interessanter Geschmack, der viel reizvoller ist als unsere oft nur neutralen Weißbrotsorten. Hier nun ein Rezept, das die Scones um einiges mit Käse und Senfpulver verfeinert. Sie lassen sich gut beim Wein in geselliger Runde knabbern.


    Zutaten:
    175 g Mehl
    1,5 Tl Backpulver
    0,5 Tl Senfpulver (z.B. Colman´s Mustard aus Norwich)
    Cayennepfeffer, Salz, 75 g Cheddarkäse (geraspelt)
    25 g Butter
    1 Ei und 5 El Milch


    IMG_0242_web IMG_0241__web IMG_0249_web

    Zubereitung:
    Aus Mehl, Butter, Backpulver und Senfpulver einen krümeligen Teig zwischen den Fingern zerbröseln, dann das Ei dazu geben (und vielleicht noch etwas Schnittlauch).
    Den Teig glatt kneten und 2,5 cm dick ausrollen. Dann runde Taler (Größe nach eigener Wahl) ausstechen und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Mit Milch überstreichen und in den vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene bei 210 Grad etwa 20 Minuten backen.


  8. Ingwer-Knoblauchpaste

    September 23, 2014 by Benedikt Wohlleben

    _DSC0085

    Zutaten:
    Knoblauch
    Ingwerwurzel (Das Mengenverhältnis Knoblauch : Ingwer sollte 1 : 1 sein)

    Diese charakteristische Mischung aus Ingwer und Knoblauch ist aus der asiatischen Küche nicht mehr wegzudenken. Sie ist in den verschiedensten Gerichten vertreten. Man findet sie z.B. sowohl in thailändischen Wok-Gerichten als auch in vielen indischen Currys und weiteren Gerichten der asiatischen Küche.’

    _DSC0104

    Knoblauchzehen schälen,
    Ingwer (bei Bedarf schälen), grob Würfeln






    _DSC0112_DSC0121Die Stücke in einen Mixer geben und zerkleinern, bis eine homogene Masse entstanden ist.




    _DSC0129Je nach Geschmack asiatische Gerichte mit der Ingwer-Knoblauchpaste würzen.
    Die Ingwer-Knoblauchpaste lässt sich auch gut auf Vorrat herstellen und portionsweise einfrieren.


  9. Zucchini-Salat

    September 19, 2014 by Ewald Schürmann

    Zucchini lassen sich schnell und einfach als lauwarmer oder abgekühlter Salat zubereiten, der einen angenehm mild-bitteren Geschmack hat, den man mit frischen Kräutern und süßsauren Tomaten noch etwas „aufhellen“ kann. Schön sind seine satten Grünvariationen mit den knalligen Tomatenfarben.

    kräuter2Zutaten: (die Menge der Zutaten kann beliebig variieren, so dass jeweils für eine Person ein Salatteller zustande kommt).
    Zucchini
    Gelbe und rote kleine Tomaten (oder auch kleingeschnittene große, dann allerdings den wässrigen Kern entfernt)
    Handvoll gemischte Kräuter
    Öle (z.B. Oliven-, Walnuß und Rapsöl – nach Geschmack dosiert)
    Dunkler und heller Essig (z.B. Balsamico, Sherry-Essig oder Himbeeressig mit etwas Apfelessig vermischt
    Senf, Salz, Pfeffer

    blanchieren1blanchieren2Möglichst kleine, knackige Zucchini in Scheiben schneiden oder bei größeren den inneren weichen Kern (wie bei der Salatgurke) heraus schaben. Kurz für eine halbe Minute im kochenden Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken.

    kraeuter1Gemische frische Kräuter klein schneiden (ich nehme aus dem Kräuterbeet im Garten z.B. Majoran, Sauerampfer, Thymian, Salbei, Rosmarin, Pfefferminze, Zitronenmelisse, Estragon, Petersilie und was sonst noch da ist – oder außerhalb der Saison getrocknete Kräuter vorsichtig dosiert)


    DressingEine Salatsauce gut verrühren






    Alles mit den Tomaten vorsichtig vermischen.


  10. Apfeltarte

    September 4, 2014 by Ewald Schürmann

    Teig: (Zutaten für 3 Portionen)
    430 g Mehl
    250 g Butter (kalt)
    2 Tl Salz
    Kaltes Wasser

    DSC02886_webDer Teig lässt sich ganz schnell in der Küchenmaschine herstellen. Einfach alle Zutaten in die Schüssel geben, Maschine mit kurzen Impulsen an- und ausschalten und ohne lange zu kneten gucken, wann sich ein Teigball gebildet hat. Etwas mit Mehl überstäuben, in eine Plastiktüte geben und für eine Stunde kalt stellen. Danach in 3 Teile schneiden. Zwei Teigstücke einfrieren, eine Portion Teig verwenden. (Gefrorenen Teig bei späterer Verwendung vorsichtig auftauen lassen).
    Der Teig wird nun auf Backpapier ausgerollt und an den Rändern mit einer Gabel geformt. Dazu legt man das Backpapier auf einen großen Teller (auf den später der Kuchen kommt), rollt den Teig bis zum Tellerrand aus und zieht den fertig geformten Teig vom Teller auf ein Backblech.

    Belag:
    1000 g Äpfel
    150 g Zucker
    2 El Maisstärke
    30 g Butter
    Vanillemark
    2 El Mehl

    DSC02888_webDie Äpfel entkernen und in Achtel schneiden, mit etwas Zitronensaft vermischen. (Verhindert das bräunliche Oxidieren). Die Apfelstücke mit der Maisstärke und zwei Esslöffel Zucker vermischen. Den restlichen Zucker mit dem Mehl und etwas Vanillemark auf dem Teig verteilen. Darauf die Äpfel schön anordnen.

    Die Tarte im auf ca. 210  vorheizten Ofen (ohne Umluft) in der Mitte des Backherds in einer guten halben Stunde backen. Die heiße Tarte mit Puderzucker bestäuben (oder auch nicht). Den Kuchen dann vom Backblech vorsichtig auf einen großen Teller oder ein anderes Kuchengeschirr ziehen.

    DSC02893_webtarte-klein_web

     

     

     

     

     

     

     

    Die Abbildungen zeigen zwei Varianten der Apfeltarte mit ungeschälten und geschälten Äpfeln.

    Das Rezept stammt aus einem Kochkurs von “The Village Feinkost Café” in Berlin Charlottenburg. Dort wird die Tarte mit Äpfeln oder Aprikosen belegt. Das Titelfoto oben zeigt die für das Cafe typische Version der Tarte mit dem umgefalteten Rand.