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‘Rezepte’ Category

  1. Polenta Pasticciata degli Monti Sibillini

    November 23, 2015 by Benedikt Wohlleben

    PolentaPasticciataPolenta ist gekochter Maisgrieß. Diesen gibt es in der italienischen Küche in vielfältigen Variationen und wird bevorzugt im Winter gegessen. Pasticciata bedeutet so viel wie gepfuscht oder gemurkst. Warum dieses Gericht “gemurkste Polenta” heißt kann ich jedoch nicht nachvollziehen. Denn meine erste Begegnung mit Polenta, irgendwo in einem kleinen Dorf zwischen Assisi und Norcia, war eher begeisternd. Die Wirtin dieser kleinen Trattoria, in die wir nach einer ausgedehnten Wanderung einkehrten war eine sehr herzliche und kontaktfreudige Frau, die uns viel über das Leben in den Bergen erzählt hat und mir auch das Rezept gab.

    Zutaten


    • 250 g Maisgrieß (Polenta)
    • 1 Liter Wasser
    • Meersalz
    • 100 g Butter
    • 1/4 Muskatnuss, zerstoßen oder gerieben
    • 350-400 g Hackfleisch
    • 2 Zwiebeln
    • 1 -2 Knoblauchzehen nach Geschmack
    • 1 Karotte
    • 1 kleine Zuchhini
    • 1 kleines Stück Knollensellerie
    • 3 EL Tomatenmark
    • ⅛ l trockener Rotwein
    • 150 ml Gemüse- oder Rinderbrühe
    • Pfeffer und Salz
    • 1  Lorbeerblatt
    • 150 g frisch geriebener Parmesan oder Grana Padano
    • Italienische Kräuter, frisch oder getrocknet (z.B. Thymian, Rosmarin, Basilikum, Oregano) nach Saison und Geschmack
    • Olivenöl


    Zubereitung



    In einen hohen Topf das Wasser zum Kochen bringen und etwa1 TL Meersalz hinzufügen. Langsam den Grieß unter Rühren ins Wasser geben. Die Temperatur herunter schalten und die Polenta 30 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. Gegen Ende des Rührvorgangs 25 g Butter und die Muskatnuss einrühren. Die Polenta sollte jetzt eine zähe Masse sein. Diese wird nun in eine hohe, befeuchtete eckige Form gegossen und glatt gestrichen.
    3-4 Stunden, oder besser über Nacht abkühlen lassen.

    Das Hackfleisch in Olivenöl anbraten, bis es überall eine bräunliche Farbe angenommen hat. Die Zwiebeln, den Knoblauch, die Zucchini und  die Sellerie fein hacken und mit dem Tomatenmark zum Fleisch geben und weiter anbraten. Das Lorbeerblatt und  die Kräuter dazugeben und mit Wein und Brühe ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Fleischsoße noch ca. 5-10 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.

    Die erstarrte Polenta vorsichtig aus der Form stürzen und vorsichtig in etwa 4 mm dicke Scheiben schneiden. In eine gefettete Auflaufform eine Lage der Polentascheiben einlegen. Die restliche Butter schmelzen und die Polentaplatten damit einstreichen. Mit etwas Parmesan bzw. Grana Padano bestreuen und mit Fleischsoße bedecken. Dann erneut Polenta in die Form schichten und die Arbeitsgänge wiederholen bis die Polentaplatten und die Fleischsoße aufgebraucht sind. Als Abschlussschicht Polentaplatten einlegen und mit Butter einstreichen.

    Ofen bei 150°C vorheizen und  etwa 30 Minuten backen. Aus dem Ofen herausnehmen und mit dem restlichen Parmesan bzw. Grana bestreuen und servieren.

    Zu diesem Wintergericht passt sehr gut Feldsalat.

    Man kann dieses Gericht auch vegetarisch zubereiten, indem man die Fleischsoße durch eine Soße aus Sojahack ersetzt.


  2. Tabuleh (Petersiliensalat)

    Juli 28, 2015 by Ewald Schürmann

    Nach einem Rezept aus dem Kochkurs “Libanesische Salate” von Thassein Hage-Ali an der VHS Berlin-Mitte.

    Ein frischer und knackiger Salat, der durch Petersilie, Zitrone und Minze ganz helle Geschmackstöne entfaltet und durch Bulgur einen Biss bekommt.

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    In den Saft einer Zitrone eine kleine Tasse Bulgur geben und anquellen lassen. Darauf kommen feingeschnittene (z.B. rote) Zwiebeln und Tomatenstücke, deren Flüssigkeit dem Bulgur noch mehr Saft geben. Dann nochmals eine Zitrone darüber auspressen. Diese Basis sollte etwa 15 Minuten ziehen. Nun noch getrocknete Minze, Salz und Pfeffer dazu und schließlich viel Petersilie (so große Mengen gibt es nur beim türkischen oder arabischen Gemüsehändler) darauf legen und alles gut mit Olivenöl vermischen.

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    Tabouleh, Taboleh oder Taboulé ist nicht nur im Libanon, sondern weit in der arabischen Welt verbreitet und in der Türkei als Kısır bekannt. Eine syrische Variante hat mir Fatima genannt, deren Mutter alternativ zu Bulgur auch Couscous verwendet und Salatgurke, Frühlingszwiebeln, Kreuzkümmel und vor allem viel Zitrone in den Salat gibt.

     

    (Thassein Hage-Ali hat ein Kochbuch herausgegeben: Frikadellen, Laberl, Pflanzerl & Co: Die besten Rezepte aus aller Welt. Mit Fotos von Karl Newedel)

     


  3. Spargel mit Sauerampfersauce

    Mai 16, 2015 by Ewald Schürmann

     

    Spargel mit Sauerampfersauce hat einen angenehm leicht bitter-säuerlichen Geschmack. Den Spargel im breiten Topf mit Einsatz etwa 20 Minuten dämpfen, dann bleibt er schön knackig. Vorher die geschälten Spargelschalen im Topf auskochen und etwas Spargelwasser beiseite nehmen. Eine Schalotte und eine kleingeschnittene mehligkochende Kartoffel (für die Bindung der Sauce) mit einer Handvoll Sauerampfer in etwas Butter angaren. Ein Glas Weißwein und das Spargelwasser darauf geben und mit einem Schuss Sahne eine Viertelstunde kochen. Diese Brühe mit dem Schneidstab pürieren und mit Senf und einem Eigelb verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce über den Spargel geben und mit einem Baguette dazu das Frühlingsgericht genießen.

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  4. Lachs-Fenchel-Muschelpasta

    April 27, 2015 by Ewald Schürmann

     

    Eine Pastavariation für eine Portion schnell gemacht: Eine Fenchel in feine Stücke schneiden, Kochwasser abgießen, etwas auffangen, mit Sahne verrühren, darin ein Stück klein geschnittenen Lachs kurz garen, in eine Auflaufform geben. Mit Knoblauch und Zitrone würzen. Im Fenchelkochwasser 100 Gramm Muschelpasta kochen, mit dem Lachs-Fenchel so vermischen, dass einige Fischgemüseteile die Muschelpasta füllen. Käse (z.B. Mozarella) drüber geben und gratinieren.

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  5. Die letzte Weihnachtsgans war gut!

    Februar 11, 2015 by Ewald Schürmann

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    Gans soll es sein, in jedem Jahr eine große Tradition, das ist unbestritten bei uns. Und was habe ich da experimentiert, ob tiefgefroren oder frisch, Gänsekeule oder ganze Gans, billig aus Ungarn oder teuer vom Biohof. Auch einige Bräter wurden angeschafft. Als Ergebnisse bleiben markant: In einem Jahr verströmte die Gans einen wunderbaren Duft und das Fleisch zerging auf der Zunge; in einem anderen Jahr kein Duft, kein Geschmack und man kaute lustlos auf einem zähen Fleischklumpen herum; ansonsten meist ein belangloses Ergebnis, aber das beruhigende Gefühl, der Tradition treu geblieben zu sein. Jetzt sollte alles einmal anders werden: Ein großer Bräter wurde gekauft und eine Biogans einige Wochen vor Weihnachten bestellt und Rezepte herauf- und herunter studiert.
    Ja, und alles wurde gut und das ging so:
    Zuerst die Gans mit Äpfel füllen, die mit Calvados beträufelt und mit Salbeiblättern, Majoran und Petersilie fein abgeschmeckt wurden. Das Tier zunähen, rundherum salzen und pfeffern und nun erst einmal in den Bräter mit dem Bauch nach unten auf einen Rost legen. Eine Tasse heißes Wasser auf den Boden gießen, Deckel drauf und 15 Minuten dämpfen. So gibt die Gans schon mal Fett ab.
    Klar, mühsam ist der nun folgende kontrollierte Bratprozess schon. Bei 180⁰ C 2 bis 2,5 Stunden braten. Die Gans schon nach 30 Minuten auf die Rückenseite nach unten wenden. Mit einem Zahnstocher zwischen die Keulen stechen, damit das Fett heraustropft. Dann mit einem langen schmalen Schöpflöffel die Brühe vom Boden heben und damit die Gans begießen. Allmählich wird sie eine schöne knusprige braune Haut bekommen. Dieser Endzustand lässt sich noch verstärken durch eine höhere Temperatur auf 220⁰ C und durch Bestreichen der Haut mit Salzwasser und Calvados. Um ganz sicher zu gehen, wie der Garzustand des Fleisches ist, muss ein Fleischthermometer eingesetzt werden. Bis in die Mitte der Brust hineingestochen, zeigt es die Kerntemperatur an: Rosa bei 75 – 80 Grad, vollgar-durch bei 90 – 92 Grad. Fingerspitzengefühl und immer wieder gucken und kontrollieren muss sein, nach Rezept und Zeitangaben lässt sich kein Fleisch garen, wie man es gerne hätte.

     

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    Zum Schluss dann lieber in Ruhe neben dem Herd das Geflügel tranchieren und keine Messershow am Tisch vor großem Publikum zelebrieren. So kann die Gans im Zentrum umgeben mit Zutaten von Rotkohl und anderem Gemüse und Knödeln arrangiert werden. Die Sauce lässt sich gut extra aus Gänseklein (gibt es tiefgekühlt) ansetzen. Fleisch- und Knochenstücke mit Suppengrün kräftig anbraten und lange kochen. Dann über Nacht ruhen lassen, durch ein Sieb geben, aufkochen, reduzieren und fein abschmecken.


  6. Mini-Scones

    Oktober 20, 2014 by Ewald Schürmann

    Scones gibt es in England für viele Essensgelegenheiten in größeren oder kleineren Formaten. Klassisch sind sie auch zur Tea Time. Vorsicht, das Gebäck kann leicht in der Hand zerbröseln und muss dann in Bruchstücken verzehrt werden. Trotzdem ist da ein interessanter Geschmack, der viel reizvoller ist als unsere oft nur neutralen Weißbrotsorten. Hier nun ein Rezept, das die Scones um einiges mit Käse und Senfpulver verfeinert. Sie lassen sich gut beim Wein in geselliger Runde knabbern.


    Zutaten:
    175 g Mehl
    1,5 Tl Backpulver
    0,5 Tl Senfpulver (z.B. Colman´s Mustard aus Norwich)
    Cayennepfeffer, Salz, 75 g Cheddarkäse (geraspelt)
    25 g Butter
    1 Ei und 5 El Milch


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    Zubereitung:
    Aus Mehl, Butter, Backpulver und Senfpulver einen krümeligen Teig zwischen den Fingern zerbröseln, dann das Ei dazu geben (und vielleicht noch etwas Schnittlauch).
    Den Teig glatt kneten und 2,5 cm dick ausrollen. Dann runde Taler (Größe nach eigener Wahl) ausstechen und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Mit Milch überstreichen und in den vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene bei 210 Grad etwa 20 Minuten backen.


  7. Zucchini-Salat

    September 19, 2014 by Ewald Schürmann

    Zucchini lassen sich schnell und einfach als lauwarmer oder abgekühlter Salat zubereiten, der einen angenehm mild-bitteren Geschmack hat, den man mit frischen Kräutern und süßsauren Tomaten noch etwas „aufhellen“ kann. Schön sind seine satten Grünvariationen mit den knalligen Tomatenfarben.

    kräuter2Zutaten: (die Menge der Zutaten kann beliebig variieren, so dass jeweils für eine Person ein Salatteller zustande kommt).
    Zucchini
    Gelbe und rote kleine Tomaten (oder auch kleingeschnittene große, dann allerdings den wässrigen Kern entfernt)
    Handvoll gemischte Kräuter
    Öle (z.B. Oliven-, Walnuß und Rapsöl – nach Geschmack dosiert)
    Dunkler und heller Essig (z.B. Balsamico, Sherry-Essig oder Himbeeressig mit etwas Apfelessig vermischt
    Senf, Salz, Pfeffer

    blanchieren1blanchieren2Möglichst kleine, knackige Zucchini in Scheiben schneiden oder bei größeren den inneren weichen Kern (wie bei der Salatgurke) heraus schaben. Kurz für eine halbe Minute im kochenden Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken.

    kraeuter1Gemische frische Kräuter klein schneiden (ich nehme aus dem Kräuterbeet im Garten z.B. Majoran, Sauerampfer, Thymian, Salbei, Rosmarin, Pfefferminze, Zitronenmelisse, Estragon, Petersilie und was sonst noch da ist – oder außerhalb der Saison getrocknete Kräuter vorsichtig dosiert)


    DressingEine Salatsauce gut verrühren






    Alles mit den Tomaten vorsichtig vermischen.


  8. Apfeltarte

    September 4, 2014 by Ewald Schürmann

    Teig: (Zutaten für 3 Portionen)
    430 g Mehl
    250 g Butter (kalt)
    2 Tl Salz
    Kaltes Wasser

    DSC02886_webDer Teig lässt sich ganz schnell in der Küchenmaschine herstellen. Einfach alle Zutaten in die Schüssel geben, Maschine mit kurzen Impulsen an- und ausschalten und ohne lange zu kneten gucken, wann sich ein Teigball gebildet hat. Etwas mit Mehl überstäuben, in eine Plastiktüte geben und für eine Stunde kalt stellen. Danach in 3 Teile schneiden. Zwei Teigstücke einfrieren, eine Portion Teig verwenden. (Gefrorenen Teig bei späterer Verwendung vorsichtig auftauen lassen).
    Der Teig wird nun auf Backpapier ausgerollt und an den Rändern mit einer Gabel geformt. Dazu legt man das Backpapier auf einen großen Teller (auf den später der Kuchen kommt), rollt den Teig bis zum Tellerrand aus und zieht den fertig geformten Teig vom Teller auf ein Backblech.

    Belag:
    1000 g Äpfel
    150 g Zucker
    2 El Maisstärke
    30 g Butter
    Vanillemark
    2 El Mehl

    DSC02888_webDie Äpfel entkernen und in Achtel schneiden, mit etwas Zitronensaft vermischen. (Verhindert das bräunliche Oxidieren). Die Apfelstücke mit der Maisstärke und zwei Esslöffel Zucker vermischen. Den restlichen Zucker mit dem Mehl und etwas Vanillemark auf dem Teig verteilen. Darauf die Äpfel schön anordnen.

    Die Tarte im auf ca. 210  vorheizten Ofen (ohne Umluft) in der Mitte des Backherds in einer guten halben Stunde backen. Die heiße Tarte mit Puderzucker bestäuben (oder auch nicht). Den Kuchen dann vom Backblech vorsichtig auf einen großen Teller oder ein anderes Kuchengeschirr ziehen.

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    Die Abbildungen zeigen zwei Varianten der Apfeltarte mit ungeschälten und geschälten Äpfeln.

    Das Rezept stammt aus einem Kochkurs von “The Village Feinkost Café” in Berlin Charlottenburg. Dort wird die Tarte mit Äpfeln oder Aprikosen belegt. Das Titelfoto oben zeigt die für das Cafe typische Version der Tarte mit dem umgefalteten Rand.